餐饮服务卫生五四制度

PAGE餐饮服务卫生五四制度一、总则1.目的为加强餐饮服务卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及人员。3.基本原则餐饮服务卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务符合卫生标准和要求。二、食品采购与贮存卫生制度1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购货凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设施，并定期检查温度记录，确保设施正常运行。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。三、食品加工制作卫生制度1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，使用前应检查是否正常运行。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。禁止使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免食品受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。四、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期检查维护，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准和要求，能够有效去除餐饮具上的污垢和病菌。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，然后进行清洗，使用专用洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗、消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。3.保洁措施已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应保持清洁卫生，避免餐饮具再次受到污染。定期对保洁柜进行检查，发现问题及时处理。五、环境卫生管理制度1.环境卫生要求餐饮服务场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，无异味。2.清洁消毒措施每天对餐饮服务场所进行清扫，清除垃圾和杂物。定期对地面、墙壁、天花板等进行消毒，可使用含氯消毒剂等进行擦拭或喷洒。对卫生间、垃圾桶等重点部位应增加消毒频次，确保卫生安全。3.通风换气餐饮服务场所应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。安装通风设备，如排风扇等，确保通风效果良好。六、人员健康管理制度1.健康检查餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康管理建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。加强对从业人员的健康宣传教育工作，提高健康意识，养成良好的卫生习惯。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴口罩。七、培训教育制度1.培训计划制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮服务卫生知识、操作技能等。2.培训方式采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行培训，提高培训效果。定期邀请食品安全专家、卫生监督人员等进行培训讲座，拓宽从业人员的知识面。3.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。建立培训考核档案，记录培训考核情况，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训。4.培训记录做好培训记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等。自查内容应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面。2.自查方式采用定期自查和不定期抽查相结合的方式进行食品安全自查。自查人员应认真检查，如实记录自查情况，发现问题及时整改。3.自查报告每次自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出整改措施和建议。自查报告应报公司/组织负责人审核，并留存归档。4.整改落实对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。九、食品召回制度1.召回范围发现食品存在安全问题或不符合食品安全标准时，应立即启动食品召回程序。召回范围包括本公司/组织生产经营的食品，以及从供应商采购的存在安全问题的食品。2.召回程序成立食品召回小组，负责组织实施食品召回工作。对存在安全问题的食品进行评估，确定召回级别和范围。通过多种渠道发布召回公告，通知消费者停止食用问题食品，并告知召回方式和时间。组织召回问题食品，对召回的食品进行无害化处理或销毁。3.召回记录做好食品召回记录，包括召回食品的名称、规格、数量、生产日期、召回原因、召回时间、召回方式等信息。召回记录应妥善保存，以备查阅。4.后续处理对召回的食品进行分析评估，查找问题原因，采取有效措施防止类似问题再次发生。配合相关部门做好调查处理工作，承担相应的法律责任。十、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、临床表现、可疑食品等信息。2.应急处置成立食品安全事故应急处置小组，负责组织实施应急处置工作。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行诊断和治疗。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护现场，配合相关部门进行调查。3.原因调查配合相关部门进行食品安全事故原因调