厨卫生管理制度

PAGE厨卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食品安全事故的发生，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区以及用餐区域等相关场所和人员。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生管理工作，制定和实施卫生计划，监督各项卫生措施的执行情况，定期组织卫生检查和培训。厨师及厨房工作人员：严格遵守卫生管理制度，做好各自工作区域的日常清洁卫生工作，正确处理食材，规范操作流程，确保食品卫生安全。采购人员：负责采购符合卫生标准的食材，确保食材来源安全可靠，向供应商索取相关资质证明文件。质量监督部门：定期对厨房卫生状况进行检查和评估，对违反卫生制度的行为提出整改意见并监督整改落实情况。二、食材采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、无变质、无污染，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关文件。采购人员应认真检查食材的质量，拒绝采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和食品添加剂，确保采购的食品符合国家食品安全标准。2.入库验收食材到货后，仓库管理人员应及时组织验收。核对食材的品种、数量、质量与采购清单是否一致，并检查食材的感官性状，如发现问题应及时与供应商联系处理。对验收合格的食材，应按照类别、批次分类存放，并做好入库记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及入库日期等。3.储存条件设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害。食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食材，及时清理过期、变质食品。三、厨房加工过程卫生管理1.加工前准备厨师在加工食材前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洁。对食材进行严格筛选，去除变质、损坏部分，按照加工要求进行清洗、切配。蔬菜应先洗净后浸泡，以去除农药残留；肉类、禽类、水产类食材应清洗干净，确保无血水、杂质。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器分别处理生、熟食品，加工后的生食品不得直接接触熟食品。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，并保持加工区域的清洁卫生。废弃物应定期清运，避免在厨房内长时间存放滋生细菌。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。四、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮（刮去食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用清水冲净）、四消毒（采用合适的消毒方法消毒）、五保洁（消毒后的餐具放入保洁柜内保存）的顺序进行。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合国家食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。消毒剂的选择和使用应严格按照说明书进行，确保消毒效果。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，煮沸消毒时，水温应达到100℃，时间不少于15分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应进行感官检查，表面应光洁、无污垢、无异味，符合卫生标准。消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。餐具应分类存放，避免相互挤压、碰撞。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。保洁柜内的餐具应定期清理，防止灰尘、细菌等污染。五、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的清洁。地面应保持无油污、无水渍，墙壁和天花板应无污渍、无蜘蛛网，门窗应明亮干净。定期清理厨房内的通风口、排烟管道等，防止积油、积尘，避免滋生细菌和引发火灾隐患。通风口和排烟管道应至少每季度清理一次。垃圾桶应保持清洁，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外露和异味散发。垃圾桶应定期消毒，每周至少消毒一次。2.定期消毒厨房内的设备、工具、餐具等应定期进行消毒。消毒频率应根据实际使用情况和卫生要求确定，一般每周至少消毒一次。消毒方法可根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如擦拭消毒、浸泡消毒、喷雾消毒等。消毒后应使用清水擦拭干净，避免消毒剂残留。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行捕杀或驱赶。可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒，但应避免对食品和人体造成危害。同时，应妥善保管食品，防止被害虫污染。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向厨房主管报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣裤、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具，避免手部直接接触食品。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或随地吐痰，保持厨房环境的清洁卫生。七、卫生检查与考核1.卫生检查厨房主管应每天对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括食材采购与储存、加工过程、餐具清洗消毒、厨房环境卫生、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。质量监督部门应定期对厨房卫生进行全面检查，每月至少进行一次。检查可采用现场查看、抽样检测、查阅记录等方式进行，对检查结果进行详细记录，并出具检查报告。卫生检查应形成记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.考核与奖惩建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核。考核结果与绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行相应处罚。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等；处罚方式可包括警告、罚款、扣减绩效分、辞退等。具体奖惩标准应在制度中明确规定。对于在卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人及整改期限。整改责任人应按时完成