酒店餐厅卫生考核制度

PAGE酒店餐厅卫生考核制度一、总则1.目的为加强酒店餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅区域，包括餐厅厨房、用餐区、餐具储存区等相关场所及工作人员。3.考核原则全面性原则：对餐厅卫生的各个环节进行全面考核，确保无卫生死角。客观性原则：考核标准明确、具体，考核过程公正、客观，以事实为依据进行评价。及时性原则：及时发现问题并进行整改，对卫生不达标的情况迅速采取措施加以纠正。二、考核内容与标准（一）餐厅环境卫生1.地面与墙面地面清洁，无污渍、水渍、垃圾，保持干燥防滑。地面考核标准为：每发现一处明显污渍或垃圾扣[X]分；地面有积水影响顾客行走，每次扣[X]分。墙面干净整洁，无灰尘、蜘蛛网、污渍。墙面考核标准为：每发现一处灰尘或蜘蛛网扣[X]分；有明显污渍，根据污渍面积大小扣[X][X]分。2.天花板与通风口天花板无积尘吊灰，通风口清洁无堵塞。天花板考核标准为：每发现一处积尘吊灰扣[X]分；通风口堵塞影响通风，每次扣[X]分。3.门窗与玻璃门窗洁净，玻璃明亮无污渍。门窗考核标准为：门窗框有污渍，每处扣[X]分；玻璃有明显污渍，每扇扣[X]分。4.桌椅与餐具摆放桌椅摆放整齐，表面清洁无污渍。桌椅考核标准为：桌椅摆放不整齐，每组扣[X]分；桌椅表面有污渍，每张扣[X]分。餐具摆放规范、整齐，无破损、污渍。餐具考核标准为：餐具摆放杂乱，每次扣[X]分；有破损餐具未及时更换，每件扣[X]分；餐具表面有污渍，每发现一件扣[X]分。（二）厨房卫生1.食材储存食材分类存放，隔墙离地，有明显标识。食材考核标准为：食材未分类存放，每次扣[X]分；未隔墙离地存放，每处扣[X]分；标识不清晰或无标识，每次扣[X]分。储存环境清洁，温度、湿度适宜，无异味、无变质。储存环境考核标准为：有异味，每次扣[X]分；发现食材变质，根据变质程度扣[X][X]分；温度、湿度不符合要求，每次扣[X]分。2.加工区域加工台面清洁，工具摆放有序，无杂物。加工台面考核标准为：台面有污渍，每次扣[X]分；工具摆放杂乱，每次扣[X]分；有杂物未清理，每次扣[X]分。炉灶、烤箱等设备清洁，定期维护，无油污、无积垢。设备考核标准为：设备有明显油污或积垢，每台扣[X]分；未按规定定期维护，每次扣[X]分。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，周围地面无垃圾残留。垃圾桶考核标准为：垃圾桶未加盖，每次扣[X]分；垃圾未及时清理，每次扣[X]分；周围地面有垃圾残留，每次扣[X]分。3.餐具清洗消毒餐具清洗流程规范，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序操作。清洗考核标准为：未按规范流程操作，每次扣[X]分。消毒设备正常运行，消毒记录完整。消毒考核标准为：消毒设备故障未及时维修，每次扣[X]分；消毒记录不完整或缺失，每次扣[X]分。保洁区域清洁卫生，餐具存放安全、卫生。保洁考核标准为：保洁区域有污渍，每次扣[X]分；餐具存放不符合要求，每次扣[X]分。（三）人员卫生1.个人清洁餐厅工作人员保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。个人清洁考核标准为：发现工作人员未洗手操作食品，每次扣[X]分；工作服脏污，每人次扣[X]分。2.健康管理工作人员持有效健康证上岗，定期进行健康检查。健康管理考核标准为：发现有无证上岗人员，每人次扣[X]分；未按规定定期进行健康检查，每次扣[X]分。3.操作规范工作人员操作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，遵守食品加工操作规范。操作规范考核标准为：未穿戴工作衣帽、口罩，每人次扣[X]分；违反食品加工操作规范，每次扣[X]分。三、考核方式与频率1.考核方式日常检查：由餐厅主管或卫生管理员每日对餐厅卫生情况进行巡查，记录发现的问题。定期检查：每周由酒店卫生管理部门组织一次全面的餐厅卫生检查，按照考核标准进行评分。不定期抽查：酒店管理层或相关部门不定期对餐厅卫生进行抽查，以确保卫生状况始终符合要求。2.考核频率日常检查每天进行，确保及时发现并处理卫生问题。定期检查每周一次，形成详细的检查报告。不定期抽查根据实际情况安排，每月不少于[X]次。四、考核评分与结果处理1.考核评分日常检查、定期检查和不定期抽查均按照考核标准进行评分，满分100分。各项考核内容根据实际情况进行扣分，累计扣分即为该次考核得分。2.结果处理每周定期检查结束后，对本周各餐厅的卫生考核得分进行排名公示。得分在[X]分及以上为卫生达标，得分低于[X]分为卫生不达标。对于卫生不达标餐厅，下达整改通知书，明确整改期限和要求。整改期限一般为[X]个工作日，整改期间加强监督检查。整改期满后进行复查，如仍未达到卫生标准，对餐厅负责人进行警告处分，并根据情节严重程度扣发当月绩效奖金的[X][X]%。连续[X]周卫生不达标或在一个月内累计多次卫生不达标，对餐厅进行停业整顿，并对相关责任人进行降职或辞退处理。五、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、餐厅环境卫生标准、个人卫生要求等。培训频率为每月至少一次，每次培训时间不少于[X]小时。培训结束后进行考核，考核成绩与员工绩效挂钩，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.操作技能培训针对餐具清洗消毒、食材加工等关键操作环节，进行专项操作技能培训。培训由专业人员进行现场示范和指导，确保工作人员熟练掌握正确的操作方法。定期开展操作技能考核，对考核合格的员工颁发合格证书，作为岗位晋升和绩效评定的参考依据。六、奖励与惩罚1.奖励对于卫生考核成绩优秀的餐厅，给予通报表扬，并给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等。对在卫生管理工作中表现突出的个人，如提出合理化卫生改进建议并被采纳，为餐厅卫生管理做出显著贡献的，给予表彰和奖励，包括晋升、加薪等。2.惩罚对卫生不达标的餐厅和个人按照本制度规定进行相应的处罚，处罚措施包括警告、扣发绩效奖金、降职、辞退等。因餐厅卫生问题导致顾客投诉或食品