餐厅文明卫生管理制度

PAGE餐厅文明卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐厅的文明卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质的用餐环境和服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及餐厅经营场所内的所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、储物间、卫生间等。3.管理原则遵循国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、综合治理的方针，实行全员参与、责任到人的管理原则，确保餐厅文明卫生管理工作落到实处。二、餐厅环境卫生管理1.清洁标准餐厅地面每日早、中、晚各清扫一次，保持地面干净、无污渍、无水渍，定期进行打蜡保养，确保地面光亮整洁。餐桌、餐椅每餐结束后及时清理，擦拭干净，摆放整齐。桌面无食物残渣、水渍，餐椅无灰尘、污渍。墙壁、天花板定期清洁，无蜘蛛网、无灰尘、无污渍。保持墙面、天花板整洁美观。门窗玻璃每日擦拭，保持明亮干净，无灰尘、无污渍。餐厅内的灯具、空调、通风口等设施定期清洁，确保无灰尘、无污渍，正常运行。2.清洁流程地面清洁：先用扫帚清扫地面垃圾，然后用拖把蘸取适量清洁剂拖地，最后用清水冲洗干净，并用干拖把擦干。餐桌、餐椅清洁：先用湿布擦拭桌面食物残渣，再用清洁剂擦拭，最后用清水冲洗干净，用干净的毛巾擦干。餐椅用湿布擦拭灰尘和污渍。墙壁、天花板清洁：使用专用清洁工具，如鸡毛掸子、清洁布等，轻轻擦拭墙壁和天花板上的灰尘和污渍。门窗玻璃清洁：先用湿布擦拭玻璃表面，然后用玻璃清洁剂喷洒在玻璃上，再用干净的报纸或专用玻璃清洁布擦拭，直至玻璃光亮透明。设施设备清洁：根据不同设施设备的特点，使用相应的清洁工具和清洁剂进行清洁。如灯具用干布擦拭，空调通风口用刷子清理灰尘等。3.清洁频率餐厅大厅、包房等用餐区域每日进行全面清洁。厨房、储物间、卫生间等区域每餐结束后进行局部清洁，每日进行全面清洁。餐厅内的公共区域，如走廊、楼梯等每日进行清扫，每周进行一次全面清洁。三、食品卫生管理1.食品采购严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。确保所采购的食品来源正规、安全可靠。建立供应商评估制度，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，选择优质供应商合作。采购食品时，要索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内要划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。冷藏食品要严格按照规定的温度储存，确保食品质量安全。定期检查冷藏设备的运行情况，保证其正常运转。仓库要配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染。3.食品加工制作厨房工作人员必须持健康证上岗，保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工制作过程要严格遵守卫生操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等要分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品要烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂要按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。加工制作过程中产生的废弃物要及时清理，保持厨房环境整洁卫生。4.食品留样每餐提供的食品必须按规定进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息，确保可追溯。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时向主管报告，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无碍于食品安全方可重新上岗。2.个人卫生员工要保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生安全的物品，不得涂指甲油、喷洒香水。员工在餐厅内不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持餐厅环境整洁卫生。3.工作服管理餐厅应为员工配备统一的工作服，工作服应定期清洗、消毒，保持干净整洁。员工工作时应穿戴工作服，不得穿工作服进入非工作区域。工作服如有破损、污渍应及时更换。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行操作。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如煮沸消毒，温度应达到100℃、时间不少于10分钟；蒸汽消毒，温度应达到100℃、时间不少于15分钟；红外线消毒，温度应达到120℃、时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应使用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具、饮具再次受到污染。餐具、饮具保洁存放时间不宜过长，超过规定时间应重新清洗消毒。六、餐厅文明行为规范1.服务态度员工应热情、礼貌地接待每一位顾客，使用文明用语，主动询问顾客需求，及时为顾客提供优质的服务。不得与顾客发生争吵、冲突，对待顾客的投诉和建议要耐心倾听，及时处理，做到事事有回应，件件有着落。2.行为举止员工在餐厅内要保持良好的行为举止，站立姿势端正，行走步伐轻盈，不得奔跑、打闹、大声喧哗。工作时不得倚靠桌椅、墙壁等，不得做与工作无关的事情。尊重顾客的隐私和个人空间，不得随意窥探顾客的物品或交谈内容。3.秩序维护餐厅要保持良好的就餐秩序，合理安排座位，引导顾客有序就餐。及时清理餐厅内的杂物，保持通道畅通无阻，避免顾客发生碰撞、摔倒等意外事故。对于餐厅内的突发事件，如顾客突发疾病、火灾等，员工应保持冷静，按照应急预案及时采取措施，确保顾客生命财产安全。七、监督检查与考核1.监督检查成立餐厅文明卫生管理监督小组，定期对餐厅的环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等进行监督检查。监督检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，确保餐厅文明卫生管理工作落实到位。对监督检查中发现的问题要及时记录，并下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。2.考核制度建立餐厅文明卫生管理考核制度，将文明卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、