酒楼地哩部卫生制度

PAGE酒楼地哩部卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保酒楼地哩部的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升酒楼整体形象和服务质量。2.适用范围本制度适用于酒楼地哩部全体员工，涵盖地哩部所涉及的各个工作区域，包括但不限于传菜通道、餐具存放区、洗碗间、储物间等。3.基本原则地哩部卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体员工应积极参与卫生维护工作，严格遵守本制度各项规定，确保卫生工作落实到位。二、人员卫生要求1.健康管理地哩部员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后入职。员工每年应定期进行健康体检，如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮服务工作的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。操作前应洗手，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。接触直接入口食品前，手部应进行消毒，可采用酒精消毒湿巾或其他符合食品安全标准的消毒剂进行消毒。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训酒楼应定期组织地哩部员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时应接受不少于[X]小时的卫生培训，培训合格后方可上岗。在职员工每年应参加不少于[X]小时的卫生再培训，不断提高员工的卫生意识和操作技能。三、环境卫生要求1.清洁标准地哩部各工作区域应保持清洁卫生，无杂物、无污渍、无异味。地面应每天清扫、拖洗，保持干净整洁，无积水、无油污。墙面、天花板应定期清洁，无灰尘、无蜘蛛网。传菜通道应保持畅通无阻，地面、墙壁应随时清洁，传菜口应安装防护门或帘子，防止灰尘、苍蝇等进入餐厅。餐具存放区应保持干燥、通风，餐具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高。餐具存放架应定期清洁消毒，防止细菌滋生。洗碗间应保持清洁卫生，洗碗设备应定期清洗消毒，确保餐具清洗干净。洗碗间地面、墙壁应每天清洁，排水管道应定期疏通，防止堵塞。储物间应保持整洁有序，食品、物品应分类存放，隔墙离地，不得直接放置在地面上。储物间应定期清理，清除过期、变质食品及杂物。2.清洁频率地面、墙面、天花板等每天进行常规清洁。传菜通道每餐前后进行清洁。餐具存放区每餐结束后进行整理清洁，每天进行全面消毒。洗碗间每餐结束后进行彻底清洁消毒，设备每周进行深度清洁。储物间每周进行一次全面清理。3.清洁流程地面清洁：先清扫地面杂物，然后用湿拖把拖地去除污渍，最后用干拖把擦干地面。墙面清洁：使用干净的抹布或清洁工具蘸取适量清洁剂，擦拭墙面污渍，然后用清水冲洗干净，最后擦干。天花板清洁：使用伸缩杆清洁工具或梯子，对天花板进行清扫，去除灰尘和蜘蛛网。传菜通道清洁：先清理通道内的杂物，然后用消毒剂擦拭通道两侧及传菜口，最后通风换气。餐具存放区清洁：将餐具分类整理，取出存放架进行清洗消毒，然后将餐具放回原处。洗碗间清洁：先清理洗碗设备内的残渣，然后按照设备操作规程进行清洗消毒，最后清理地面、墙壁和排水管道。储物间清洁：将食品、物品分类整理，清除过期、变质食品及杂物，对储物间进行清扫和消毒。四、食品卫生要求1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止生产经营的食品。食品采购应建立台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存不少于[X]年。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。库存食品应定期检查，发现变质、过期食品应及时清理。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.食品加工操作食品加工应遵循食品安全操作规范，生熟食品应分开加工、存放和使用。加工食品前，操作人员应洗手消毒，并穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键环节，确保食品煮熟煮透。使用刀具、案板等工具后应及时清洗消毒，防止交叉污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时传递给餐厅服务员，不得在加工区域长时间存放。4.食品留样酒楼应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、用具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收回洗碗间进行清洗消毒，不得在餐厅内长时间放置。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洗干净、消毒彻底。消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、通风良好。2.用具清洁消毒地哩部使用的各种用具，如托盘、抹布、清洁工具等，应定期清洗消毒。抹布应分类使用，不得混用，使用后应及时清洗消毒，晾干备用。清洁工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，不得在工作区域内随意放置。3.消毒方法及标准餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，温度应控制在100℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，浓度及消毒时间应符合国家标准要求。用具消毒可采用浸泡消毒、擦拭消毒等方法，消毒剂的选择和使用应符合相关标准。消毒后的用具应达到消毒合格标准，表面无污垢、无异味，细菌总数、大肠菌群等指标符合食品安全要求。六、卫生检查与考核1.自查自纠地哩部员工应每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括环境卫生、个人卫生、食品卫生、餐具用具卫生等方面。各班组组长应每天对本班组的卫生情况进行检查，对发现的问题及时督促员工整改，并做好记录。2.定期检查酒楼应每周组织一次对地哩部的全面卫生检查，由酒楼管理人员、地哩部主管等组成检查小组，按照卫生检查标准进行检查。检查内容包括地哩部各个工作区域的卫生状况、员工个人卫生情况、食品采购与储存情况、餐具用具清洗消毒情况等。3.考核与奖惩酒楼将卫生检查结果纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。对于卫生检查中发现的问题，应明确责任人和整改期限，跟踪整改情况。对整改不力的责任人，将视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。每月评选卫生优秀班组和个人，给予一定的物质奖励和荣誉表彰，激励员工积极参与卫生管理工作。七、虫害防治1.防治措施酒楼应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入地哩部及餐厅。在门窗处安装防虫网，通风口设置防鼠网，防止害虫进入。定期对酒楼地哩部进行全面检查，发现虫害迹象及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如放置粘鼠板、鼠夹、灭蝇灯等；也可采用化学防治方法，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但应注意选择安全、环保的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和人体造成危害。保持地哩部及餐厅环境整洁，及时清理垃圾和杂物，减少害虫滋生的场所。食品和物品应妥善存放，避免吸引害虫。2.药剂管理虫害防治使用的药剂应专人专柜保管，严格登记使用情况。药剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存药剂的产品合格证明、使用说明书等相关资料。药剂的使用应按照说明书的要求进行操作，操作人员应穿戴防护用品，避免药剂接触皮肤和呼吸道。使用后的药剂包装应妥善处理，不得随意丢弃。八、突发卫生事件应急处理1.应急响应机制酒楼应制定突发卫生事件应急处理预案，成立应急处理小组，明确各成员的职责和分工。当发生突发卫生事件时，如食品安全事故、传染病疫情等，应立即启动应急处理预案，及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门，并采取相应的控制措施，防止事件扩大。2.控制措施对疑似食品安全事故的食品应立即封存，停止销售和使用，并配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应及时送往医院救治，并提供相关信息。对传染病疫情，应按照卫生行政部门的要求，采取隔离、消毒、通风等措施，防止疫情传播。对密切接触者应进行医学观察，做好相关记录