餐馆卫生质量管理制度

PAGE餐馆卫生质量管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐馆卫生质量管理，确保餐馆提供的餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，提升餐馆的整体形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有与食品加工、供应、销售等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐馆负责人职责全面负责餐馆的卫生质量管理工作，制定卫生质量目标和计划，并组织实施。确保餐馆卫生管理工作所需的资源投入，包括人员培训、设施设备维护、清洁用品采购等。定期检查餐馆卫生状况，对发现的问题及时采取措施整改，并跟踪整改效果。负责与相关监管部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持工作区域的清洁卫生，做到生熟分开、餐具消毒、食品留样等。定期对厨房设备、工具进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，不得在工作时佩戴首饰、涂抹指甲油等。配合餐馆负责人和卫生管理人员的工作，积极参加卫生培训和考核。3.服务人员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、垃圾等，为顾客提供舒适的就餐环境。正确使用餐具、茶具等，确保其清洁卫生，并按照规定进行消毒。注意个人卫生，服务前洗手消毒，不得用手直接接触食品。向顾客宣传卫生知识，提醒顾客注意饮食卫生。4.卫生管理人员职责制定和完善餐馆卫生质量管理制度，并监督执行。定期对餐馆卫生状况进行检查和评估，记录检查结果，对不符合卫生标准的情况提出整改意见。组织开展卫生培训工作，提高员工的卫生意识和操作技能。负责收集、整理和归档卫生管理相关资料，建立卫生管理档案。三、环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水、无垃圾，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无污渍，定期进行粉刷和清洁。门窗应保持完好，关闭严密，玻璃明亮，定期进行擦拭。餐厅内的桌椅、餐具、茶具等应摆放整齐，定期进行清洁和消毒。2.厨房环境要求厨房地面应防滑、易清洁，无油污、无积水、无垃圾，每日营业结束后进行彻底清扫和消毒。墙壁、天花板应使用防霉、易清洁的材料装修，定期进行清洁和消毒，保持无油污、无污渍、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，内部定期进行除垢和消毒。厨房内的垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾存放区域应保持清洁，定期进行消毒。3.卫生间环境要求卫生间应保持清洁、无异味，地面、墙壁、洗手台等应定期进行清扫和消毒。卫生间的水龙头、马桶等设施应保持完好，正常使用，定期进行清洁和消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，定期进行补充和更换。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格型号、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，记录应保存至少两年。2.食品贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受到污染和变质。食品仓库应设置专门的货架、货柜，食品应按照类别、批次、生产日期等进行存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存区域应保持清洁，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。五、食品加工与制作管理1.食品加工操作规范食品加工前应认真检查食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品不得加工使用。食品加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料、生食品分开存放。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得使用未经煮熟的食品原料制作食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，定期进行清洗和消毒。2.餐具、用具清洗消毒保洁餐具、用具应及时清洗消毒，不得使用未经消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。定期对餐具、用具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具、用具符合国家食品安全标准。3.食品留样管理餐馆应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应保存至少两年。食品留样应由专人负责，留样人员应做好个人卫生，操作前洗手消毒，避免食品受到污染。六、人员卫生管理1.健康管理餐馆从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐馆应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息，健康档案应保存至少两年。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。从业人员应注意个人卫生，工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐馆应建立卫生检查制度，定期对餐馆的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查由各岗位工作人员负责，定期检查由餐馆负责人或卫生管理人员组织实施，专项检查根据实际情况不定期进行。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等，对检查中发现的问题应及时记录并提出整改意见。2.卫生考核制度餐馆应建立卫生考核制度，对各岗位工作人员的卫生工作表现进行考核。卫生考核应根据卫生检查结果、顾客投诉情况、卫生培训情况等进行综合评价，考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。对卫生工作表现优秀的员工应给予表彰和奖励，对违反卫生制度的员工应进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。八、培训与宣传1.卫生培训餐馆应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。卫生培训应根据不同岗位的需求进行针对性培训，确保从业人员掌握相关的卫生知识和技能。卫生培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等，培训记录应保存至少两年。从业人员应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，提高自身的卫生意识和操作技能。2.卫生宣传餐馆应通过多种方式向顾客宣传卫生知识，如在餐厅内张贴卫生宣传标语、发放卫生宣传资料等，引导顾客养成良好的饮食卫生习惯。餐馆应向顾客公开食品加工制作过程、食品原料来源、餐具消毒情况等信息，增强顾客对餐馆卫生管理的信任。九、应急管理1.食品安全事故应急预案餐馆应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。餐馆应建立食品安全事故报告制度，发生食品安全事故时，应立即向当地食品药品监管部门报告，并积极配