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文档简介

PAGE大学食堂卫生保障制度一、总则1.目的为加强大学食堂卫生管理,保障师生饮食安全与健康,依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准,特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂,包括学校自营食堂、承包经营食堂以及校内各类餐饮服务场所。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则,确保食堂食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、食堂卫生管理职责分工1.学校后勤管理部门职责全面负责食堂卫生管理工作的统筹规划与组织协调。制定食堂卫生管理年度计划,并监督实施。定期组织对食堂卫生状况进行检查与评估,及时发现和解决问题。协调与卫生、食品药品监管等相关部门的沟通与联系,配合做好各项监督检查工作。2.食堂经营管理方职责严格遵守国家法律法规和本制度要求,承担食堂卫生管理的主体责任。建立健全食堂卫生管理制度和岗位责任制,明确各岗位卫生管理职责。配备专职或兼职的卫生管理人员,负责食堂日常卫生管理工作的组织与实施。加强对食堂从业人员的卫生培训与教育,提高其卫生意识和操作技能。3.食堂从业人员职责严格遵守食品卫生操作规程,确保食品加工制作过程符合卫生要求。保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,勤洗手、勤消毒,不得在食品加工场所吸烟、进食。按照规定对食品原料、加工设备、餐饮具等进行清洗、消毒和保洁。发现食品卫生安全问题及时报告,并积极配合处理。三、食堂环境卫生要求1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、给排水方便的地方,远离污染源。食堂内部布局应合理,按照食品加工流程分为原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、用餐区等,各区域之间应有效分隔,防止交叉污染。2.环境卫生清洁食堂应保持环境整洁,每天定时进行清扫,及时清除垃圾和废弃物。地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生,无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损,玻璃明亮,定期擦拭。食堂内不得堆放杂物,保持通道畅通。3.通风与照明食堂应具备良好的通风设施,保证空气流通,防止异味和有害气体积聚。加工区、用餐区等应配备充足的照明设备,光线明亮,照度符合食品加工操作要求。4.防鼠、防虫、防尘设施食堂应设置有效的防鼠设施,如防鼠板、鼠夹、鼠药等,防止老鼠进入食堂。安装防虫网、纱窗等设施,防止苍蝇、蟑螂等害虫进入食堂。食品加工区应设置防尘罩、布帘等设施,防止灰尘污染食品。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度,采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件,并留存采购凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准,不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、国家明令禁止生产经营的食品以及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商,优先采购本地新鲜、优质的食品原料。2.食品贮存食堂应设置专用的食品贮存场所,分类分区存放食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好,温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放,隔墙离地距离不小于10厘米,防止食品受潮、发霉、变质。食品贮存应遵循先进先出的原则,定期检查食品质量,及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备,确保易腐食品得到妥善贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间,冷冻温度应控制在18℃以下。五、食品加工与制作卫生要求1.食品加工前处理食品加工前应认真检查食品质量,去除变质、腐败部分,对食品进行清洗、整理。加工动物性食品、植物性食品的工具、容器应分开使用,并有明显标识,防止交叉污染。食品加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准,定期对水质进行检测。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程,做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中,不得直接接触地面、桌面等。烹饪食品应烧熟煮透,中心温度应达到70℃以上。油炸食品时,油温应控制在适当范围内,防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准,严格按照规定的品种、使用范围和用量使用,不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理,保持加工场所清洁卫生。3.食品留样食堂每餐供应的各种食品成品应进行留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息,并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备,如洗碗机、消毒柜等,并定期进行维护和保养,确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用化学消毒的,应使用符合国家食品安全标准的消毒剂,并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用热力消毒的,消毒温度应不低于100℃,消毒时间应不少于10分钟。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味,符合国家食品安全标准。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内,保洁柜应定期清洗消毒,保持清洁卫生。保洁柜应密闭,防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得使用未经清洗消毒的餐饮具,不得重复使用一次性餐饮具。七、食堂从业人员卫生要求1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员上岗前应进行卫生培训,培训合格后方可上岗。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。食堂从业人员应建立健康档案,记录健康检查、培训等情况。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯,勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手,操作过程中应保持手部清洁,接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品加工场所吸烟、进食、随地吐痰,不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。八、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度,定期对食堂卫生状况、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查应制定详细的自查计划,明确自查内容、方法、频率和人员分工。自查结果应记录在案,并存档备查。2.整改措施对自查中发现的问题,应立即采取整改措施,明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性,确保问题得到有效解决。整改完成后,应对整改情况进行复查,确保整改到位。3.记录与报告食堂应做好食品安全自查记录和整改记录,记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题、整改措施、整改结果等。如发现食品安全事故或疑似食品安全事故,应立即停止经营活动,并及时向学校后勤管理部门和当地食品药品监管部门报告,积极配合相关部门进行调查处理。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案,明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练,确保相关人员熟悉应急处置流程,能够在事故发生时迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故或疑似食品安全事故后,食堂从业人员应立即报告食堂负责人,食堂负责人应在第一时间向学校后勤管理部门报告,并及时拨打当地食品药品监管部门的投诉举报电话。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.现场处置事故发生后,应立即停止供应可疑食品,封存剩余食品及原料、工具、设备等,保护好现场。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查取证,提供相关

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