厨房公共卫生安全管理制度

PAGE厨房公共卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强厨房公共卫生安全管理，预防和控制食品安全事故，保障员工身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房公共卫生安全管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全、人员健康卫生。二、厨房环境管理1.厨房布局与设施要求厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。配备必要的通风、排烟、排水设施，确保厨房空气流通、地面干燥无积水。厨房墙壁、天花板应采用光滑、易清洁的材料，定期进行清洁和消毒。2.清洁与消毒规范每日工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括台面、炉灶、厨具、地面等，清除食物残渣和污渍。定期对厨房进行深度清洁，如每周至少一次对厨房墙壁、天花板、通风口等进行清洁。对厨房使用的餐具、厨具等进行定期消毒，可采用高温消毒、化学消毒等方式，确保消毒效果符合相关标准。3.虫害防治措施保持厨房环境整洁，减少食物残渣和垃圾的堆积，防止虫害滋生。定期检查厨房门窗、通风口等部位，安装防虫网，防止害虫进入厨房。如发现虫害，应及时采取措施进行防治，可使用安全环保的杀虫剂，并做好记录。三、食品采购与储存管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，检查其生产经营资质、食品质量、供应能力等方面，确保供应商的稳定性和可靠性。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、售后服务等条款。2.食品采购要求采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格检查所采购食品的质量，包括外观、气味、口感等，拒绝采购变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保采购信息可追溯。3.食品储存管理食品应分类存放，遵循隔墙离地原则，避免食品与地面、墙壁直接接触。设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，根据食品的特性选择合适的储存温度。定期清理库存食品，检查食品的保质期，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。保持食品储存区域的清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害和鼠害。四、食品加工与制作管理1.加工人员卫生要求厨房加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽和口罩。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴手套。2.食品加工过程规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁卫生。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。对留样食品进行观察和检验，如发现异常情况，应及时报告并采取相应措施。五、餐具清洗与消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和污渍，然后放入专用的清洗池中。先用清水冲洗餐具，去除表面的污垢，再用洗涤剂进行清洗，确保餐具内外清洁。最后用流动清水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用高温消毒、化学消毒等方式。高温消毒温度应达到１００℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，防止再次污染。3.餐具保洁要求保洁柜应定期进行清洁消毒，并保持清洁卫生。餐具在保洁柜中应分类存放，避免相互挤压和碰撞。保洁柜内不得存放其他杂物，确保餐具存放环境整洁。六、人员培训与健康管理1.人员培训计划制定厨房人员培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规知识、厨房卫生安全操作规程、食品加工制作技能、食品储存与保鲜知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.健康管理措施厨房人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位。建立厨房人员健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，便于跟踪管理。加强对厨房人员的健康宣传教育，提醒员工注意个人卫生，预防疾病传播。七、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和供应，并及时报告公司食品安全管理部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关证据，协助查明事故原因。根据事故原因采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。同时，对事故造成的损害进行妥善处理，保障受害者的合法权益。八、监督与检查1.内部监督机制建立厨房公共卫生安全内部监督机制，定期对厨房的卫生状况、食品加工过程、餐具消毒等进行检查，发现问题及时督促整改。设立食品安全管理员，负责日常的食品安全管理工作，对厨房各项卫生安全措施的执行情况进行监督检查。2.定期检查与不定期抽查公司食品安全管理部门应定期对厨房进行全面检查，每月至少一次，检查内容包括厨房环境、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗与消毒等方面。不定期对厨房进行抽查，重点检查食品安全关键环节和易出现问题的区域，确保厨房公共卫生安全管理措施的有效落实。3.检查结果处理对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促厨房责任人进行整改。对整改不力或拒不整改的厨房责任人，应按