餐饮卫生制度及流程

PAGE餐饮卫生制度及流程一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮服务的卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，同时维护公司的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准的要求制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告上级，经确认可能影响食品安全时，应暂停工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应适时洗手。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、食品采购与贮存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。对贮存条件有特殊要求的食品，应按照规定的条件贮存。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，确保食品贮存安全。四、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后进行食品加工操作。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。根据食品加工制作的需要，准备好相应的加工设备、工具和容器，并确保其清洁卫生、完好无损。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于四季豆、豆浆等易引起食物中毒的食品，应严格按照烹饪要求进行加工。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品接触不洁的容器、工具和设备，避免操作人员的手部接触食品直接入口部位等。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准称量、使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。用于盛装食品的容器、工具应符合食品安全标准，不得使用非食品级的容器、工具盛装食品。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应具备清洗、消毒、保洁等功能，能够满足餐饮具清洗消毒的需要。设立专门的餐饮具清洗消毒场所，保持场所清洁卫生，通风良好，有上下水设施。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将餐饮具存放在食品处理区内，避免受到污染。六、环境卫生管理1.场所清洁每天营业结束后，应对餐饮经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除垃圾和污渍，保持场所整洁卫生。定期对场所进行大扫除，包括厨房、餐厅、卫生间等区域，对卫生死角进行重点清理。保持场所内通风良好，空气清新，必要时可安装通风设备。卫生间应定期清扫消毒，保持无异味。2.垃圾处理设立专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。垃圾应及时清运，运输过程中应采取密闭措施，并防止垃圾泄漏、散落。3.虫害防治定期检查餐饮经营场所，采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇蚊子等害虫滋生。安装防虫、防鼠设施，如纱门、纱窗、挡鼠板等，防止害虫进入场所。发现害虫时，应及时采取措施进行杀灭，但不得使用对人体有害的杀虫剂。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个方面。自查计划应根据法律法规、行业标准的要求以及公司的实际情况进行制定，并定期进行修订完善。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，对发现的问题进行详细记录。采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行自查，确保自查结果真实、准确。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。整改完成后，应对整改效果进行评估，形成整改报告。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告食品安全事故的发生情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供有关食品安全事故的信息和资料。对中毒人员进行救治，并做好相关记录。根据食品安全事故的原因和性质，采取相应的整改措施，