餐厅卫生管理制度文件

PAGE餐厅卫生管理制度文件一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，保障员工和顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、员工更衣室、卫生间等相关场所及其工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施落实到位。负责与卫生监督部门沟通协调，配合相关检查工作。2.厨师长职责负责厨房区域的卫生管理，制定厨房卫生操作规程，并监督执行。确保食品加工过程符合卫生要求，严格把控食品原材料的质量和卫生状况。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。定期检查厨房设备、工具的清洁消毒情况，保证其正常使用和卫生达标。3.服务员职责负责餐厅用餐区域的日常卫生清洁工作，包括桌面、地面、餐具等的清洁。及时清理顾客用餐后的垃圾，保持用餐区域的整洁。协助厨师长做好食品上桌前的卫生检查工作，确保食品无异物、无污染。注意个人卫生，保持良好的服务形象，为顾客提供卫生、舒适的用餐环境。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全要求。索取并妥善保存食品原材料的相关证件和票据，建立采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。对采购的食品原材料进行初步验收，检查其外观、包装、保质期等，发现问题及时退换。5.仓库管理员职责负责食品储存区的卫生管理，保持仓库环境整洁、通风良好。按照食品储存要求，分类存放食品原材料和成品，遵循先进先出的原则，防止食品变质。定期检查库存食品的质量和卫生状况，清理过期、变质食品，并做好记录。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，确保食品储存安全。三、餐厅环境卫生要求1.用餐区卫生地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地，随时清理顾客掉落的杂物。桌面干净整洁，无食物残渣、污渍，每餐结束后及时清理桌面，更换桌布或进行擦拭消毒。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、灰尘、污渍，定期进行清扫和擦拭。门窗玻璃明亮干净，无灰尘、污渍，定期擦拭。餐厅内的通风设备正常运行，保持空气流通，无异味；定期清洗通风口和滤网。2.厨房卫生操作台面保持清洁，无油污、水渍，每餐使用前后进行擦拭消毒；炉灶、烤箱、微波炉等设备使用后及时清理，定期进行深度清洁。厨房墙壁、天花板应保持清洁，无油污、霉斑，定期进行清洗；排烟罩、烟道等定期请专业人员进行清理，防止油污积累引发火灾和卫生问题。食品加工设备、工具应保持清洁，使用后及时清洗消毒，定位存放；刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显标识，定期进行消毒处理。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持厨房内无垃圾堆积；垃圾桶定期进行清洗消毒，防止异味和滋生细菌。厨房内的下水道应保持畅通，无堵塞、异味，定期进行疏通清理；洗菜池、洗碗池等使用后及时清理，保持干净。3.食品储存区卫生仓库地面、货架保持清洁，无灰尘、污渍，定期进行清扫；货架应分类摆放食品，并有明显标识，便于查找和管理。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，防止食品受潮、变质；不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。仓库内温度、湿度应符合食品储存要求，配备温湿度计进行监测；根据食品特性，采取相应的保鲜、冷藏、冷冻等措施。仓库应保持通风良好，无异味，定期进行通风换气；做好防虫、防鼠、防潮等工作，安装防虫网、挡鼠板等设施，防止虫害、鼠害对食品造成污染。4.员工更衣室卫生更衣室地面、墙壁保持清洁，无污渍、灰尘，定期进行清扫；衣柜摆放整齐，个人物品应放置在指定位置，不得随意堆放。更衣室应配备足够数量的挂衣架和鞋柜，方便员工存放衣物和鞋子；定期对更衣室进行消毒，保持空气清新。员工应保持更衣室的整洁，换班后及时整理个人衣物，将工作服叠放整齐挂在衣架上，鞋子摆放整齐在鞋柜内。5.卫生间卫生卫生间地面、墙壁、洗手台保持清洁，无污渍、水渍、异味，每日营业前和营业结束后进行全面清扫消毒；便池、马桶定期进行清洗消毒，防止污垢和细菌滋生。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充；垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，定期进行消毒处理。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通；定期清洗通风口和滤网，防止异味和霉菌滋生。四、食品卫生管理1.食品采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。对采购的食品进行初步验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求，发现问题及时与供应商协商解决。2.食品储存卫生食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期；不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。需要冷藏、冷冻的食品应及时放入相应的冷藏、冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求；仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品的质量和卫生状况，清理过期、变质食品，并做好记录；对临近保质期的食品应进行标识并及时处理。3.食品加工卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应严格分开使用，并有明显标识；加工后的熟食品应妥善存放，避免受到污染。食品加工过程应符合卫生要求，严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食品中毒事故的发生。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。4.食品销售卫生食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，勤洗手、消毒；销售食品时应使用清洁的工具、容器，防止食品受到污染。销售的食品应陈列整齐、美观，分类摆放，并标明食品的名称、价格、生产日期、保质期等信息；不得销售过期、变质及假冒伪劣食品。销售直接入口食品时，应使用食品夹、手套等工具，不得直接用手接触食品；销售人员应佩戴口罩，防止飞沫传播病菌。食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无异味；垃圾桶应加盖，垃圾及时清理。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向餐厅报告自己的健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向餐厅管理人员报告。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴假指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁；不得穿工作服进入非工作区域。员工应勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，时间不少于20秒。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等；不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、餐厅卫生管理制度等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗；员工每年应接受不少于[X]小时的卫生培训，不断提高员工的卫生意识和操作技能。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅各区域进行卫生检查；检查人员应包括餐厅经理、厨师长、服务员等相关人员。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等；日常检查由各岗位员工负责，对本岗位区域进行随时检查；定期检查每周至少进行一次，由餐厅经理或厨师长组织，对餐厅各区域进行全面检查；专项检查根据实际情况不定期进行，如针对食品卫生、环境卫生等方面的专项检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等；对检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，对各岗位员工的卫生工作进行量化考核；考核标准应包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面的具体要求和评分细则。根据考核标准，对员工的卫生工作进行评分，得分[X]分及以上为合格，[X]分以下为不合格；对连续两次考核不合格的员工，应进行批评教育、警告处分，直至辞退。将卫生考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极做好卫生工作。七、清洁消毒管理1.清洁消毒要求餐厅内所有与食品接触的设备、工具、餐具等应进行定期清洁消毒；清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒；物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的使用浓度和作用时间应符合国家标准。食品加工设备、工具使用后应及时清洗，然后进行消毒；消毒后的设备、工具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，防止再次污染。餐厅内的桌椅、地面、墙壁等表面应定期进行清洁消毒，可采用擦拭、喷洒等方式；清洁消毒用品应符合卫生标准，不得使用对人体有害的消毒剂。2.清洁消毒记录建立清洁消毒记录制度，对每次清洁消毒的时间、对象、方法及消毒人员等进行详细记录；记录应妥善保存，以备查阅。清洁消毒记录应包括清洁消毒日期、区域、设备/工具/餐具名称、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员签名等信息。八、虫害控制管理1.虫害预防措施餐厅应保持环境整洁，减少虫害滋生的场所；定期清理垃圾，做到日产日清，垃圾桶应加盖密封，防止垃圾暴露吸引虫害。食品储存区应保持干燥、通风良好，食品应隔墙离地存放，避免食品受潮、变质吸引虫害；仓库门窗应安装防虫网，防止虫害进入。餐厅内的门窗、通风口等应密封良好，防止虫害进入；定期检查门窗、通风口等部位，发现破损及时修复。2.虫害控制方法如发现虫害，应采取有效的控制方法进行处理；可采用物理方法，如安装灭蝇灯、粘鼠板等，也可采用化学方法，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但应注意选择安全、环保的药剂，并按照规定的方法和剂量