伙房工作人员卫生制度

PAGE伙房工作人员卫生制度一、总则1.目的为加强伙房卫生管理，保障就餐人员的身体健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有伙房工作人员。3.基本原则伙房工作人员应严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持卫生第一、预防为主的方针，确保伙房食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理伙房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事伙房工作。如发现工作人员患有上述疾病，应立即停止其工作，调离伙房岗位，并及时治疗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；应用纸巾彻底抹净，然后洗手。处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。不得在伙房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。三、食品采购卫生要求1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购奶制品、豆制品等食品时，应索取产品检验合格证明。2.采购验收采购食品时应进行严格的验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。对不符合要求的食品，应拒绝采购。验收食品时，应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。记录应妥善保存，以备查阅。四、食品储存卫生要求1.仓库管理应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地。食品仓库应划分待检区、合格区、不合格区，并有明显的标识。待检食品应单独存放，未经检验合格不得进入合格区。仓库内应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和损坏。2.食品存放食品应按照类别、品种、批次等分别存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。五、食品加工过程卫生要求1.加工场所伙房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，加工设备应定期维护保养，保持良好的运行状态。加工场所应设置专门的洗菜池、切菜板、炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备，做到生熟分开，防止交叉污染。2.加工过程食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。加工食品应做到熟透，防止外熟内生。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。切配生熟食品的刀、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。记录应妥善保存，以备查阅。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备伙房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。清洗消毒设备应定期维护保养，保持良好的运行状态。清洗消毒设备应能满足伙房的实际需要，确保餐饮具清洗消毒效果。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。先用专用工具将餐饮具表面的残渣刮掉，然后用流动水冲洗干净，再用洗涤剂清洗，最后用流动水冲洗干净。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。消毒后的餐饮具应放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品。3.清洗消毒记录应做好餐饮具清洗消毒记录，包括餐饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。七、环境卫生要求1.日常清洁伙房应每天进行清洁卫生工作，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁。清洁工作应做到无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。伙房内的垃圾桶应每天清理，垃圾应及时运出伙房，保持伙房环境整洁。2.定期消毒伙房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒范围包括伙房内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。消毒后的伙房应保持通风良好，无异味。3.虫害防治伙房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入伙房。可采用安装防虫网、放置灭鼠药、喷洒杀虫剂等方法进行防治。虫害防治应选择安全、环保的方法，避免对食品造成污染。八、食品留样卫生要求1.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，并做好记录。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样检验留样食品应及时送食品检验机构进行检验，检验结果应妥善保存。如发现留样食品存在食品安全问题，应立即采取措施，封存剩余食品，召回已售出的食品，并向相关部门报告。九、监督检查与考核1.监督检查公司/组织应定期对伙房卫生情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购、食品储存、食品加工、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、食品留样等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核制度公司/组织应建立伙房工作人员卫生考核制度，对伙房工作人员的卫生工作进行考核评价。考