餐饮卫生规章管理制度

PAGE餐饮卫生规章管理制度一、总则1.目的本餐饮卫生规章管理制度旨在加强餐饮服务过程中的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，维护本公司/组织的良好形象，促进餐饮业务的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位及其从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并确保其有效实施。提供必要的人力、物力和财力支持，保障卫生管理工作的顺利开展。定期组织对餐饮卫生管理工作进行检查和评估，及时解决存在的问题。2.食品安全管理人员职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。组织从业人员进行食品安全知识培训和考核，确保其掌握必要的卫生知识和操作技能。对餐饮经营场所的卫生状况进行日常检查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。负责食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生监督，确保食品安全。协助处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.从业人员职责严格遵守本餐饮卫生规章管理制度，自觉维护餐饮卫生环境。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。定期参加食品安全知识培训，不断提高卫生意识和操作技能。发现食品安全问题及时报告上级领导，并积极配合处理。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，采购台账应当保存至少2年。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应当分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。贮存易腐食品应当冷藏或冷冻，冷藏温度应当控制在0℃8℃，冷冻温度应当控制在18℃以下。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应当无毒、无害、光滑、易清洁。加工场所应当配备必要的通风、防尘、防鼠、防蝇、防虫等设施，并保持正常运行。食品加工设备和工具应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用未经清洗、消毒的设备和工具加工食品。2.食品加工过程卫生食品加工应当遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应当烧熟煮透，中心温度应当达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应当严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾，不得从事与食品加工无关的活动。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。设立专门的餐具、饮具清洗消毒保洁场所，配备必要的清洗、消毒、保洁设备和设施。餐具、饮具清洗消毒应当采用物理消毒或者化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应当贮存在专用保洁设施内备用，避免再次污染。定期对餐具、饮具进行清洗消毒效果监测，并做好记录。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、货架应当清洁、无污垢。销售场所应当配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。食品销售应当设置专门的销售区域，不得在销售场所内从事食品加工活动。2.销售人员卫生销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应当使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得直接接触食品。销售人员应当了解食品的保质期、储存条件等知识，向消费者正确介绍食品的相关信息，不得销售过期、变质食品。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应当保持清洁卫生，桌椅、门窗、墙壁等应当定期擦拭、消毒，地面应当无污渍、无积水。餐厅应当配备必要的垃圾桶、垃圾袋等卫生设施，并及时清理垃圾，保持环境整洁。餐厅应当保持通风良好，空气清新无异味。2.厨房环境卫生厨房应当保持清洁卫生，炉灶、炊具、台面等应当定期清洗、消毒，地面应当无油污、无积水。厨房应当配备必要的排烟、排气设施，并定期清理，确保通风良好。厨房应当设置专门的垃圾存放区域，垃圾应当及时清理，不得在厨房内堆放。3.卫生间环境卫生卫生间应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁应当无污垢、无异味。卫生间应当配备必要的洗手设施、卫生纸等用品，并保持正常使用。卫生间应当定期检查，及时维修损坏的设施设备。七、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应当包括胸透、肝功能、粪便检验等，确保从业人员身体健康，无传染性疾病。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案：建立餐饮从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、奖惩情况等信息，健康档案应当保存至少2年。3.个人卫生要求：餐饮从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。八、培训与教育1.培训计划：制定年度食品安全知识培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等，确保从业人员每年接受不少于[X]小时的食品安全知识培训。培训内容：培训内容应当包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训方式：培训方式可以采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。培训考核：定期对从业人员进行培训考核，考核结果与绩效挂钩，对考核不合格的人员应当进行补考或重新培训，直至考核合格。九、食品安全自查与整改1.自查计划：制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等，定期对餐饮经营场所进行食品安全自查。自查内容：自查内容应当包括食品采购、贮存、加工、销售等环节的卫生状况，从业人员的健康状况和卫生习惯，环境卫生状况等方面的内容。自查记录：对自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等，自查记录应当保存至少2年。整改措施：对自查中发现的问题，应当及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时整改。复查：对整改情况进行复查，确保整改措施得到有效落实，食品安全隐患得到彻底消除。十、食品安全事故应急处置1.应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急处置流程：食品安全事故发生后，应当立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护现场，及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并积极配合相关部门进行调查和处理。责任分工：明确食品安全事故应急处置过程中各部门、各人员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。报告程序：规定食品安全事故的报告程序，确保信息传递及时、准确。2.应急演练：定