厨房人员卫生制度

PAGE厨房人员卫生制度一、总则1.目的为确保厨房食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房内所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则厨房人员应严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持卫生第一、预防为主的原则，确保厨房工作环境和食品加工过程符合卫生要求。二、人员健康与卫生要求1.健康检查厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生习惯勤洗手。在处理食品前、处理食品过程中、处理食品后以及接触污染物后，都应使用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。保持头发清洁，工作时应佩戴工作帽，将头发全部束于帽内，防止头发掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，以免污染食品。工作时应穿着清洁的工作服，工作服应勤洗勤换，保持干净整洁。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持厨房环境清洁卫生。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工、贮存、陈列等设施设备应保持清洁，定期维护，确保正常运转。厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品和原料，确保食品在适宜的温度下贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。厨房应设有专门的洗碗间，配备足够数量的洗碗设备和餐具消毒设备，餐具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生。厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，防止积油、积尘。2.清洁与消毒厨房每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，确保清洁效果。炉灶、炊具等烹饪设备应每餐使用后及时清洗，去除油污和食物残渣，定期进行深度清洁和消毒。餐具应在每次使用后及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。定期对厨房进行全面消毒，可采用紫外线消毒、臭氧消毒等方式，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及超过保质期的食品。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保正常运转，防止食品变质。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止鼠害、虫害等。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，避免交叉污染。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工区域。2.食品加工操作食品加工应做到烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免食品受到污染。如切配生熟食品的刀具、案板应分开使用，加工后的熟食品应妥善保存，避免再次受到污染。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。制作凉菜应在专间内进行，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施设备，保持室内温度适宜，空气清新。制作凉菜的操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，严格遵守凉菜制作卫生要求。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。六、餐具清洗与消毒卫生要求1.餐具清洗将餐具分类收集，去除食物残渣和污垢，放入专用的洗碗池中。先用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣，然后使用适量的洗涤剂进行清洗，确保餐具内外表面清洁无油污。清洗后的餐具应使用流动水进行冲洗，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒采用物理消毒方法时，应将清洗后的餐具放入煮沸消毒器或蒸汽消毒器中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应将清洗后的餐具放入含氯消毒剂等规定浓度的消毒溶液中浸泡消毒，消毒时间应符合要求。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房管理人员应每日对厨房卫生状况进行检查，包括人员健康与卫生、厨房环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗与消毒等方面，发现问题及时整改。厨房工作人员应在工作过程中随时注意自身卫生和工作环境的卫生状况，发现问题及时报告并进行处理。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生状况进行全面检查，检查频率不少于每月1次。检查内容包括厨房卫生制度的执行情况、各项卫生要求的落实情况等。定期检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。对于违反本卫生制度的行为，公司应按照相关规定进行严肃处理，情节严重的应依法追究责任。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生习惯、厨房环境卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具清洗与消毒卫生要求等。培训可邀请食品卫生专家、监管部门工作人员等进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训后应进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。2.职业道德教育加强厨房工作人员的职业道德教育，