饭店卫生标准扣分制度

PAGE饭店卫生标准扣分制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供符合卫生标准的服务环境，保障顾客的健康与安全，特制定本饭店卫生标准扣分制度（以下简称“本制度”）。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售以及餐饮具清洗消毒保洁、公共区域卫生维护等与卫生相关的工作岗位和场所。3.基本原则依法依规原则：严格遵守国家和地方有关食品卫生、公共场所卫生等法律法规及行业标准，确保饭店卫生管理工作合法合规。预防为主原则：通过建立健全卫生管理机制，加强日常监督检查，及时发现和消除卫生隐患，预防卫生问题的发生。全员参与原则：饭店全体员工均有责任和义务维护饭店卫生，积极参与卫生管理工作，确保各项卫生标准得到有效执行。持续改进原则：根据卫生管理工作中发现的问题和顾客反馈，不断完善卫生标准和管理措施，持续提高饭店卫生水平。二、卫生标准及扣分细则（一）食品加工操作区卫生标准及扣分细则1.厨房环境清洁墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无污垢、无霉斑。每发现一处不符合要求扣2分。地面应清洁、无积水、无油腻，排水通畅。如有积水或油腻现象，每处扣1分。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，周围无垃圾散落。垃圾桶未加盖或周围有垃圾散落，每次扣1分。2.食品处理区设备清洁炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无食物残渣。设备表面有明显油污或食物残渣，每件扣2分。切菜机、搅拌机、洗碗机等加工设备应保持清洁，定期维护。设备清洁不到位或出现故障影响正常使用，每次扣3分。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，温度显示正常。设备未按时除霜、有异味或温度异常，每次扣3分。3.食品加工过程卫生食品原料应新鲜、无变质，加工前应清洗干净。发现变质原料或未洗净原料，每次扣5分。加工过程应生熟分开，避免交叉污染。未做到生熟分开，每次扣5分。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，并有使用记录。未按规定使用食品添加剂或无使用记录，每次扣5分。烹饪过程应煮熟煮透，防止食物中毒。发现未煮熟煮透的食品，每次扣5分。（二）餐饮具清洗消毒保洁卫生标准及扣分细则1.清洗消毒设备洗碗机应正常运行，清洗消毒效果良好。洗碗机故障或清洗消毒效果不达要求，每次扣3分。消毒池应专用，分别用于清洗、消毒和保洁，标识清晰。消毒池混用或标识不清，每次扣2分。消毒柜应定期检查，正常工作，消毒记录完整。消毒柜故障或无消毒记录，每次扣3分。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具应先去除残渣，再用洗涤剂清洗，最后进行消毒。未按流程清洗消毒，每次扣3分。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥。保洁柜未保持清洁干燥或未将消毒后的餐饮具存放在保洁柜内，每次扣2分。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味。不符合要求的餐饮具数量超过当餐使用量的5%，每次扣5分。（三）餐厅卫生标准及扣分细则1.餐厅环境整洁餐桌、椅应摆放整齐，桌面清洁，无污渍、无水渍。桌面有污渍或水渍，每张扣1分。地面应清洁、无垃圾、无痰迹。地面有垃圾或痰迹，每处扣1分。墙壁、天花板应无蜘蛛网、无灰尘。发现蜘蛛网或明显灰尘，每处扣2分。2.餐具摆放与卫生餐具应摆放整齐、无破损，符合卫生要求。餐具摆放不整齐或有破损，每次扣2分。筷子应放在筷架上，筷架应清洁卫生。筷子未放在筷架上或筷架不清洁，每次扣1分。3.餐厅通风与照明餐厅应保持良好的通风，空气清新无异味。通风不良或有异味，每次扣3分。照明设施应完好，亮度适宜。照明设施损坏或亮度不足，影响正常用餐，每次扣2分。（四）公共区域卫生标准及扣分细则1.大厅卫生地面应干净整洁，无杂物、无污渍。地面有杂物或污渍，每处扣1分。沙发、茶几应摆放整齐，表面清洁，无灰尘、无污渍。沙发、茶几不整洁，每件扣1分。垃圾桶应及时清理，周围无垃圾散落。垃圾桶未及时清理或周围有垃圾散落，每次扣1分。2.走廊卫生墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。发现灰尘或蜘蛛网，每处扣2分。地面应清洁，无痰迹、无垃圾。地面有痰迹或垃圾，每处扣1分。消防设施、安全标识应保持清洁，无损坏。消防设施或安全标识不清洁或有损坏，每次扣2分。3.卫生间卫生卫生间地面、墙壁应清洁，无积水、无污垢。地面有积水或墙壁有污垢，每处扣2分。洗手池应清洁，水龙头、洗手液盒等设施完好。洗手池不清洁或设施损坏，每次扣2分。便器应清洁，无异味，定期消毒。便器有异味或未定期消毒，每次扣3分。卫生纸应充足，垃圾桶应加盖，及时清理。卫生纸不足或垃圾桶未加盖、未及时清理，每次扣1分。三、扣分执行与监督1.扣分执行人员饭店卫生管理部门负责组织实施卫生检查和扣分工作，检查人员应具备相应的专业知识和责任心，严格按照本制度进行检查和扣分。2.检查频率食品加工操作区、餐饮具清洗消毒保洁区域应每日进行检查。餐厅、公共区域应至少每日进行一次巡查，在营业高峰时段应增加巡查次数。3.扣分记录检查人员应如实记录每次检查中发现的不符合卫生标准的情况及相应的扣分数值，填写《饭店卫生检查扣分记录表》。记录表应包括检查日期、检查区域、不符合项目、扣分数值、检查人员签名等内容。4.监督机制饭店设立卫生监督小组，由饭店管理层、卫生管理部门负责人及员工代表组成，负责对卫生检查扣分工作进行监督。卫生监督小组定期对卫生检查扣分情况进行抽查核实，确保扣分工作公正、公平、准确。鼓励顾客对饭店卫生情况进行监督，如发现卫生问题可向饭店卫生管理部门或前台反映，饭店应及时处理并记录相关情况。四、整改与复查1.整改要求对于检查中发现的不符合卫生标准的问题，责任部门或责任人应立即进行整改，确保在规定时间内达到卫生标准要求。整改措施应明确具体，包括整改内容、整改方法、整改责任人及整改期限等。整改责任人应认真落实整改措施，按时完成整改任务。2.整改期限一般卫生问题应在发现后24小时内完成整改。较为严重的卫生问题应在发现后48小时内制定整改方案，并在一周内完成整改。涉及食品安全等重大卫生问题应立即停止相关操作，采取有效措施进行整改，整改期限根据问题严重程度另行确定，但最长不得超过两周。3.复查程序整改完成后，卫生管理部门应及时组织复查，复查人员应按照原检查标准进行检查，确保问题得到彻底解决。复查合格的，在《饭店卫生检查扣分记录表》上注明复查情况并签字确认。复查不合格的，应继续整改，直至复查合格为止，并对责任部门或责任人进行进一步的处理。五、奖惩措施1.奖励措施对于在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，饭店将给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升机会等。具体奖励标准如下：连续三个月卫生检查扣分累计低于10分的部门，给予部门负责人500元奖金，并在饭店内部通报表扬。积极提出卫生管理合理化建议，被饭店采纳并有效改善饭店卫生状况的个人，给予300元奖金及荣誉证书。在卫生检查中多次发现并及时纠正重大卫生隐患，避免食品安全事故发生的个人，给予1000元奖金，并晋升一级工资。2.惩罚措施对于卫生检查中累计扣分达到一定标准的部门或个人，饭店将视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括警告、罚款、降职、辞退等。具体惩罚标准如下：当月卫生检查扣分累计达到2030分的部门，对部门负责人进行警告，并责令部门全体员工进行卫生知识培训，培训费用由部门承担。当月卫生检查扣分累计达到3140分的部门，对部门负责人罚款当月卫生检查扣分累计达到41分及以上的部门，对部门负责人降职处理，同时对部门全体员工进行绩效考核扣分。个人当月卫生检查扣分累计达到10分及以上的，给