红案间食品卫生制度

PAGE红案间食品卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保红案间食品加工过程的卫生安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于本公司红案间所有食品加工操作环节，包括食材准备、烹饪制作、餐具清洗消毒等相关工作区域及人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，严格执行食品卫生操作规范。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保食品加工全过程安全。强化人员培训，提高员工食品卫生意识，规范操作行为。二、人员卫生要求1.健康管理红案间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认可能影响食品卫生安全时，应暂停工作，待查明原因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入红案间前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前必须洗手消毒。洗手消毒应按照以下步骤进行：在流动水下淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。在流动水下彻底冲洗双手，擦干。必要时，使用一次性消毒纸巾擦干或采用其他符合食品安全要求的手部消毒方法进行消毒。工作期间不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、环境卫生要求1.加工场所清洁红案间应保持清洁卫生，每日工作结束后，应对加工场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等，清除食品残渣、油污和杂物。定期对红案间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。消毒方法应符合食品安全标准要求，可采用物理消毒（如热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。加工场所应保持良好的通风换气，及时排除异味、湿气和油烟等，防止异味和污染对食品造成影响。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。2.设备设施清洁红案间内的各类设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、炒勺、刀具、案板、冰箱、冰柜等，应定期进行清洁和维护。每次使用后应及时清洗，去除油污、食物残渣等，确保设备设施表面清洁卫生。定期对设备设施进行检查和保养，确保其正常运行，防止因设备设施故障导致食品污染或安全事故。对于直接接触食品的设备设施，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂进行清洁消毒。食品加工设备设施的维修和更换应在确保食品安全的前提下进行，维修后的设备设施应经过清洁消毒后方可重新投入使用。3.废弃物处理红案间内应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，不得与食品混放。废弃物容器应保持清洁，每日工作结束后应及时清理。食品加工过程中产生的废弃物应按照规定及时处理，严禁随意丢弃。可回收利用的废弃物应进行分类回收，不可回收的废弃物应按照环保要求进行妥善处置，防止对环境造成污染。废弃物处理过程应做好记录，包括废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等，以备追溯和查询。四、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食材。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件。定期对供应商进行评估和考核，评估内容包括食材质量、供应能力、价格水平、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时调整或淘汰。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准和相关质量要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食材时应索取并留存供应商的有效资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，确保食材来源可追溯。购货凭证应包括采购日期、供应商名称、地址、联系方式、食材名称、规格、数量等信息。采购进口食材时，应确保其符合我国食品安全国家标准，并索取进口食品的相关检验检疫证明文件。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和相关标准要求，对食材的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食材的感官性状，包括色泽、气味、质地、形态等，确保食材新鲜、无异味、无变质迹象。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应按照规定进行处理，如退货、换货或销毁等，并做好记录。记录内容应包括食材名称、规格、数量、供应商、验收情况、处理方式等信息。五、食材储存与保鲜1.储存条件根据食材的特性，设置相应的储存区域和条件。一般食材应分类存放在常温库、冷藏库或冷冻库中，确保储存温度符合要求。常温库温度应保持在0℃30℃之间，冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。易腐食材应优先存放在冷藏库或冷冻库中，避免长时间常温储存导致变质。冷藏库和冷冻库应定期检查温度，确保温度稳定，设备运行正常。食材应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止受潮、霉变和污染。不同种类、不同批次的食材应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点和清查，确保账物相符。记录食材的出入库情况，包括入库日期、食材名称、规格、数量、供应商、保质期等信息，以及出库日期、使用部门、使用数量等信息。按照先进先出的原则使用库存食材，避免食材积压过期。对临近保质期的食材应进行标识和预警，及时安排处理，防止过期食品流入加工环节。定期清理库存食材，对变质、损坏或过期的食材应及时清理销毁，并做好记录。记录内容应包括食材名称、规格、数量、清理日期、处理方式等信息。3.保鲜措施对于新鲜的蔬菜、水果等食材，应采取适当的保鲜措施，如清洗、沥干、包装等，延长其保鲜期。对需要保鲜的食材，可根据实际情况使用保鲜剂、防腐剂等，但必须符合国家食品安全标准规定的使用范围和限量要求。使用保鲜剂、防腐剂等应做好记录，包括食材名称、使用剂量、使用时间、操作人员等信息。六、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食材的质量和新鲜度，确保符合要求。对不符合要求的食材不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。准备好加工所需的工具、设备设施和调料等，并确保其清洁卫生。加工场所应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工操作规范食材应按照规定的加工流程进行处理，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用不同的刀具、案板、容器等工具分别处理生、熟食材。烹饪过程应确保食材熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高导致食品表面焦糊，内部未熟透。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，必须按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围和限量要求使用食品添加剂。使用食品添加剂应做好记录，包括食品添加剂名称、使用剂量、使用时间、使用食品名称、操作人员等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所干净整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样。留样食品应在专用容器中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备追溯和查询。留样食品应进行感官检查和微生物检验，如发现异常情况应及时报告并采取相应措施。七、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等），消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.消毒设备设施配备足够数量的餐具清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保其正常运行。消毒设备设施应定期进行清洁维护，保证消毒效果。消毒设备设施应符合国家食品安全标准要求，具有相应的消毒功能和标识。使用的消毒剂应符合食品安全标准规定，不得使用过期、失效或不符合要求的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。餐具应分类存放，并有明显的标识，便于取用。不得将已消毒的餐具与未消毒的餐具混放，避免交叉污染。八、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的有效资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等。食品添加剂的品种、规格、数量等应符合国家食品安全标准规定和本公司生产经营需要，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准规定的食品添加剂。2.储存管理食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应上锁，防止非授权人员接触。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，标明食品添加剂名称、规格、生产日期、保质期等信息。食品添加剂的储存条件应符合其产品说明书要求，防止因储存不当导致变质或失效。定期检查食品添加剂的质量和保质期，对过期或变质的食品添加剂应及时清理销毁，并做好记录。3.使用规范食品添加剂的使用应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围和限量要求进行，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容应包括食品添加剂名称、使用剂量、使用时间、使用食品名称、操作人员等信息。食品添加剂应专人专用，不得与其他物品混用。使用后的食品添加剂包装应妥善保管，防止污染食品。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖红案间食品加工全过程，包括人员卫生、环境卫生、食材采购与验收、储存与保鲜、加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品添加剂使用管理等方面。自查频率应至少每周进行一次全面自查，对关键环节和重点部位应增加自查次数。2.自查内容按照食品安全标准和本制度要求，对红案间的各项工作进行逐一检查。检查内容包括人员健康状况、个人卫生情况、加工场所清洁消毒情况、设备设施运行状况、食材采购与验收记录、库存管理情况、食品加工操作规范执行情况、餐具清洗消毒保洁情况、食品添加剂使用管理情况等。对自查中发现的问题应进行详细记录，包括问题描述、发现时间、发现人员、问题严重程度等信息。3.整改措施针对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施要求认真组织实施整改工作，并及时报告整改进展情况。整改完成后，