餐厅卫生绩效管理制度

PAGE餐厅卫生绩效管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，提高餐厅整体卫生水平，保障顾客的健康与权益，同时提升餐厅的市场竞争力，实现可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅及其全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保餐厅卫生符合相关标准。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与相关部门的关系，确保餐厅卫生管理工作顺利开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁与消毒，保持厨房环境整洁。对食材进行严格的检验和处理，防止变质、污染食品进入厨房。协助餐厅经理做好厨房卫生管理工作，提出改进建议。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。负责餐具、茶具的清洗、消毒和摆放，确保餐具卫生合格。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作，发现问题及时反馈。向顾客宣传卫生知识，引导顾客文明就餐。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。确保采购的食材符合食品安全标准，索取并保存相关的证明文件。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、新鲜度和卫生状况，拒绝不合格食材入库。5.清洁人员职责按照规定的时间和标准对餐厅公共区域进行清洁，包括卫生间、走廊、楼梯等。定期对餐厅的清洁设备进行维护和保养，确保设备正常运行。配合餐厅其他岗位做好卫生清洁工作，完成临时性的卫生任务。三、餐厅环境卫生标准1.就餐区域地面清洁无污渍、水渍，保持干燥，定期打蜡保养，确保光亮整洁。餐桌、椅子摆放整齐，表面清洁无灰尘、油污，定期擦拭消毒。墙壁、天花板无蜘蛛网、污渍，定期进行清洁和粉刷。门窗玻璃干净透明，无灰尘、污渍，定期擦拭。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口放置，保持周围环境清洁。2.厨房区域炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁无油污，定期进行深度清洁和保养。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。调料罐、餐具架等保持清洁，无灰尘、污渍。厨房地面、墙面无油污、水渍，定期冲洗，保持清洁。厨房通风良好，无异味，定期清理通风口。3.卫生间洗手池、水龙头清洁无污渍，定期消毒，配备洗手液、擦手纸等用品。便器清洁无污垢，定期消毒，无异味。地面清洁无积水、污渍，定期拖地，保持干燥。墙壁、镜子无污渍、水渍，定期擦拭。垃圾桶及时清理，垃圾袋扎口放置，保持周围环境清洁。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等证明文件，并妥善保存。对采购的食材进行严格验收，检查食材的品种、规格、数量、质量、新鲜度、卫生状况等，拒绝采购变质、污染、过期等不合格食材。建立食材采购台账，记录食材的采购日期、供应商名称、品种、规格、数量、价格等信息，做到账目清晰、可追溯。2.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度、湿度符合食材储存要求。食材分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食材积压变质。对易腐食材采取冷藏、冷冻等保鲜措施，确保食材质量安全。定期清理仓库，检查食材的储存状况，及时清理过期、变质食材。3.食品加工厨师严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等。食品加工过程中生熟分开，避免交叉污染。加工食材时，彻底清洗、切配，确保食材干净卫生。烹饪过程中，确保食品熟透煮透，防止食物中毒。食品添加剂的使用符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备查验。五、餐具、茶具卫生管理1.清洗消毒餐具、茶具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒。物理消毒采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准。化学消毒采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具、茶具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜中，防止再次污染。2.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具、茶具摆放整齐，避免相互挤压、碰撞。保洁柜应加锁，防止无关人员接触餐具、茶具。六、卫生检查与考核1.日常检查餐厅经理、厨师、服务员、清洁人员等应每天对各自负责的区域进行卫生检查，及时发现和解决卫生问题。检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具茶具卫生等方面，按照卫生标准进行评分。对检查中发现的问题应及时记录，并采取措施加以整改，整改情况应跟踪复查。2.定期检查公司每周组织一次全面的卫生检查，由餐厅经理带队，对各餐厅进行检查。检查内容包括餐厅整体卫生状况、食品加工过程、餐具茶具消毒等方面，按照卫生检查表进行详细检查和评分。对检查中发现的问题下达整改通知书，要求餐厅限期整改，并跟踪整改情况。3.考核标准制定详细的卫生考核标准，根据卫生检查结果进行评分。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。优秀：卫生状况良好率达到95%以上，无任何卫生问题。良好：卫生状况良好率达到85%以上，存在少量一般性卫生问题，能及时整改。合格：卫生状况良好率达到70%以上，存在一些卫生问题，能在规定时间内整改。不合格：卫生状况良好率低于70%，存在较多卫生问题，未按时整改或整改不力。4.考核结果应用将卫生考核结果与员工的绩效奖金挂钩，对考核优秀的员工给予奖励，对考核不合格的员工进行处罚。在餐厅评选优秀团队时，将卫生考核结果作为重要参考依据。对连续多次卫生考核不合格的餐厅，公司将采取进一步的管理措施，如停业整顿、取消加盟资格等。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、餐厅卫生管理制度、个人卫生知识等。培训时间根据实际情况安排，可采用集中培训、现场培训、在线培训等多种方式。2.培训实施定期组织员工参加卫生培训，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。培训讲师可由公司内部的卫生管理人员、专业技术人员担任，也可邀请外部专家进行授课。培训过程中应注重互动交流，鼓励员工提出问题和建议，提高培训效果。3.培训记录建立员工卫生培训档案，记录员工的培训时间、培训内容、培训考核成绩等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故，如食物中毒、食品污染等，相关人员应立即报告餐厅经理。餐厅经理接到报告后，应立即组织人员进行现场处理，并及时向上级主管部门报告。2.事故调查公司成立卫生事故调查小组，对事故原因、经过、影响等进行调查。调查过程中应收集相关证据，如食品样本、餐具样本、现场照片、员工证言等。3.事故处理根据事故调查结果，采取相应措施进行处理。对中毒