粉面馆卫生制度

PAGE粉面馆卫生制度一、总则1.目的为确保粉面馆的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本粉面馆内所有工作人员、经营场所、食品加工制作、销售及储存等环节。3.基本原则严格遵守国家食品卫生相关法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、诚实守信的原则，确保粉面馆的卫生状况符合标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。三、经营场所卫生管理1.环境卫生要求粉面馆应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，墙壁、天花板、地面应清洁卫生，无破损、无霉斑。定期对经营场所进行清扫、消毒，每日营业结束后，应对地面、桌面、餐具等进行清洁消毒；每周至少进行一次全面的大扫除，包括墙壁、天花板、通风口等部位的清洁。保持通风良好，安装有效的通风设施，及时排除油烟、异味和湿气。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处清洁无异味。2.布局与设施卫生粉面馆的布局应合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中发生交叉污染。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置应方便工作人员使用，并配备洗手液、消毒水等用品。配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应专用，并有明显的区分标识；不得将食品与非食品混放，避免食品受到污染。食品加工制作场所应配备有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入和污染食品。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件，建立食品进货查验记录制度。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件，并严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。2.食品贮存要求食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。定期对食品贮存情况进行检查，发现问题及时处理，并做好记录。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。2.食品加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。严格按照食品添加剂的使用标准和要求使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。不得在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.餐具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用后，应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用，并保持清洁卫生。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售区域应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得直接放置在地面上。销售食品时应使用清洁的工具、容器，不得用手直接接触食品。2.销售过程要求销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。销售散装食品时，应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对粉面馆的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售等环节进行检查。卫生检查分为日常检查和定期检查，日常检查由各岗位工作人员负责，每日进行自查自纠；定期检查由卫生管理人员组织实施，每周至少进行一次全面检查。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.卫生记录要求应建立健全卫生管理档案，记录食品卫生管理的各项工作情况，包括人员健康检查、培训记录、食品采购索证索票及进货查验记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐具清洗消毒记录、卫生检查记录等。卫生记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于两年。八、食品中毒应急处置1.应急处置预案制定食品中毒应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织工作人员进行食品中毒应急演练，提高应急处置能力。2.报告与处置发生食品中毒事故后，应立即停止经营活动，及时将中毒人员送往医院救治，并向当地食品药品监督管理部门和卫生行政