餐厅后厨卫生操作制度

PAGE餐厅后厨卫生操作制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅后厨的卫生安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于餐厅后厨所有工作人员、厨房设备设施、食品加工制作过程以及餐厅后厨区域的环境卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须洗手消毒。洗手应按照六步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手后用清洁的毛巾或纸巾擦干，或使用干手器吹干。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。进入后厨工作区域应穿戴整洁的工作服，不得穿着工作服进入非工作区域，如餐厅前台、卫生间等。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应认真检查食品的感官性状，查看食品的色泽、气味、形态等是否正常，不得采购过期、变质、三无食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存至少2年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品仓库应定期清理，保持整洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品的质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保其正常运转。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工食品的设备设施、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。接触直接入口食品的工具、容器应专用，不得与其他工具、容器混用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持加工场所环境整洁。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，加工操作人员应分开操作。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当温度，避免炸焦炸糊。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得违规操作。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。3.食品留样学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按照规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应保存至少2年。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗（用专用洗涤剂）、三冲、四消毒（采用物理或化学消毒方法）、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官检查应符合无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物的要求。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法进行消毒。采用蒸汽消毒的，温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；采用煮沸消毒的，温度应不低于100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。2.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将餐饮具存放在与食品原料、半成品、成品混放的区域，避免再次受到污染。六、环境卫生管理1.清洁制度建立后厨环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。后厨地面、墙壁、天花板、门窗等应每天进行清洁，保持无污垢、无积尘、无蜘蛛网。厨房设备设施、工具应在每餐次使用后及时清洗，定期进行消毒。垃圾桶应每天清理，垃圾袋应及时更换，保持垃圾桶清洁无异味。餐厅后厨区域的下水道应定期疏通，防止堵塞。2.消毒管理后厨应定期进行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用蒸汽消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方式、消毒剂名称及浓度等信息，消毒记录应保存至少2年。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入后厨，如安装防虫网、封堵门窗缝隙等。后厨内应保持清洁卫生，避免食物残渣、垃圾等吸引虫害。定期检查后厨区域，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理防治（如粘虫板、捕鼠夹等）或化学防治（如使用安全环保的杀虫剂）的方法，但不得使用对人体有害的杀虫剂。七、设备设施管理1.设备设施维护建立厨房设备设施维护管理制度，定期对设备设施进行维护保养，确保其正常运行。设备设施应定期清洁、检查，及时发现并排除故障隐患。厨房设备设施的维护保养应按照设备设施的使用说明书进行操作，不得违规操作。对于大型设备设施，应安排专业人员进行维护保养。2.设备设施清洁消毒厨房设备设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。接触食品的设备设施表面应每天进行清洁消毒；其他设备设施应定期进行清洁消毒，消毒方式可参照餐饮具消毒方法进行。设备设施的清洁消毒记录应详细记录清洁消毒时间及设备设施名称等信息，清洁消毒记录应保存至少2年。八、食品安全自查与培训1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐厅后厨的食品安全状况进行自查。自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、设备设施等方面的内容。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容及自查标准。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。食品安全自查报告及整改记录应保存至少2年。2.食品安全培训定期组织后厨工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品卫生知识及操作规范、食品安全事故应急处置等内容。食品安全培训应制定培训计划，明确培训时间、培训内容、培训人员及培训方式。培训结束后，应对培训人员进行考核评估，确保培训效果。食品安全培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员及考核结果等信息，培训记录应保存至少2年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施及责任分工。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速启动，有效处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立