厨房岗位卫生责任制度

PAGE厨房岗位卫生责任制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本厨房岗位卫生责任制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房卫生工作，确保各项卫生措施得到有效执行；各岗位工作人员负责各自工作区域的卫生清洁与维护，严格遵守本制度规定。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应保持良好的通风、采光条件，地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料建造。厨房内设备、工具应摆放整齐，便于清洁和操作，且应定期进行维护和保养，确保正常运行。设有专门的餐具清洗消毒区域，配备足够数量的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.日常清洁每日工作结束后，应对厨房地面、墙壁、炉灶、抽油烟机、餐桌椅等进行全面清洁，清除油污、食物残渣等杂物。定期对厨房内的垃圾桶进行清理，保持垃圾桶内外清洁，垃圾袋应及时更换，避免垃圾堆积产生异味。每周至少对厨房进行一次深度清洁，包括天花板、灯具、通风口等部位，确保无积尘、无蜘蛛网。3.虫害防治厨房内应采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理食物残渣等。如发现虫害，应及时采取措施进行消杀，消杀过程中应注意避免对食品和环境造成污染。三、食品采购与储存卫生要求1.采购渠道应选择具有合法资质的供应商采购食品，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存采购凭证。2.食品验收食品到货后，应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，严禁不合格食品进入厨房。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。储存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工卫生要求1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工食品前，应对加工设备、工具进行清洁消毒，确保无油污、无杂物。2.食品加工过程加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员对着食品打喷嚏、咳嗽等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量等信息。五、餐具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用洗碗机清洗时，应按照洗碗机操作规程进行操作，确保清洗效果。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，温度应控制在100℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应达到消毒效果监测合格标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免再次受到污染。六、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨房工作人员出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人清洁厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品，如需接触食品，应先洗手消毒。七、卫生检查与考核1.卫生检查厨房主管应每日对厨房卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工、餐具清洗消毒、个人卫生等方面。2.考核标准制定详细的厨房卫生考核标准，对各岗位工作人员的卫生工作进行量化考核。考核结果与绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的人员给予奖励，对卫生不达标的人员进行批评教育，并责令限期整改。考核标准应明确各项卫生指标的具体要求，如厨房地面清洁度、食品储存温度、餐具消毒效果等，并设定相应的扣分标准。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.教育宣传在厨房内张贴卫生宣传标语、海报等，宣传食品安全知识和卫生要求，提高工作人员的卫生意识。通过内部会议、微信群等方式