餐饮食堂卫生制度

PAGE餐饮食堂卫生制度一、总则1.目的为了加强公司餐饮食堂的卫生管理，保障员工的身体健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、环境卫生等各个环节。3.基本原则餐饮食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品安全卫生。二、食堂设施设备卫生要求1.选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，如垃圾场、污水排放口等。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，流程应符合生进熟出的单一流向。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或装修。天花板应距离地面不低于2.5米，墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。食堂门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板等，门应能自动关闭。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存食品原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，用于餐具、厨具的消毒。消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。应配备清洁设备，如清洁车、拖把、抹布等，用于食堂的日常清洁工作。清洁设备应定期清洗和消毒，防止交叉污染。食堂应设置专用的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等，洗手设施应保持清洁卫生，方便员工使用。三、食品采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法经营资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。对供应商的信誉、产品质量、服务水平等进行评估，选择优质供应商，定期更新供应商名单。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的检验检疫证明、购货发票等相关凭证，确保食品来源合法、质量可靠。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，台账应保存2年以上。四、食品加工制作卫生要求1.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期清洗和消毒，不得交叉使用。食品处理区内应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，存放容器应定期清洗和消毒，防止污染环境。2.食品加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，如食品的清洗、切配、烹饪等环节应按照规定的时间、温度、方法进行操作。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。不得加工制作国家禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、河豚鱼等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等内容，台账应保存2年以上。五、食品储存卫生要求1.食品储存场所卫生食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品储存场所应设置不同类型的食品储存区域，如主食库、副食库、调料库、冷藏库、冷冻库等，各区域应分类存放食品，并有明显的标识。食品储存场所应定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，便于通风换气和清扫。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应设置防鼠、防虫设施，如鼠夹、鼠药、防虫网等，防止鼠害、虫害对食品造成污染。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品销售场所应设置食品展示柜、货架等销售设施，销售设施应保持清洁卫生，定期清洗和消毒。食品销售场所应设置专用的收款台，收款台应保持清洁卫生，不得摆放食品。2.食品销售要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合国家食品安全标准。食品销售应明码标价，不得销售超过保质期的食品。食品销售过程中应注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。七、环境卫生要求1.食堂整体环境卫生食堂应保持整体环境卫生整洁，无垃圾、无杂物、无积水，墙壁、地面、天花板应清洁卫生，无污渍、无灰尘。食堂周边环境应保持清洁卫生，无垃圾堆放、无污水排放，定期进行清扫和消毒。2.就餐区环境卫生就餐区应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净整洁，无污渍、无痰迹。就餐区应设置垃圾桶，垃圾桶应及时清理，保持清洁卫生，防止异味散发。3.清洁消毒制度建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率等要求。食堂应每天对食品处理区、就餐区、清洁消毒区等进行清扫，定期进行全面消毒。消毒方法应符合国家相关标准，如使用含氯消毒剂、紫外线消毒灯等进行消毒。对餐具、厨具、食品容器等应进行定期消毒，消毒后的餐具、厨具、食品容器等应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。八、人员卫生要求1.健康管理所有食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，洗手时间不少于20秒，使用流动水和洗手液清洗双手，然后用干手器吹干或用清洁的毛巾擦干。九、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立食堂卫生检查制度，定期对食堂的卫生状况进行检查，检查内容包括食堂设施设备卫生、食品采购卫生、食品加工制作卫生、食品储存卫生、食品销售卫生、环境卫生、人员卫生等方面。食堂负责人应每天对食堂进行巡查，及时发现和解决卫生问题。公司应每周组织一次全面的卫生检查，对检查中发现的问题及时进行整改。2.卫生监督管理公司应设立卫生管理部门或指定专人负责食堂卫生监督管理工作，对食堂的卫生状况进行监督检查，确保食堂卫生管理工作落实到位。卫生管理部门或专人应定期对食堂工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。对违反本制度的行为，应及时进行纠正，并按照公司相关规定进行处理。情节严重的，应依法追究相关人员的责任。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规程、个人卫生要求等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应组织考试，检验工作人员对卫生知识的掌握程度。2.职业道德教育加强食堂工作人员的职业道德教育，培养工作人员的责任心和敬业精神，提高服务质量。教育工作人员树立良好的职业形象，遵守公司的各项规章制度，做到文明服务、礼貌待人。十一、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，并及时报告当地食品药品监督管理部门和公司领导。