公司食堂卫生管理制度

PAGE公司食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂卫生管理相关的所有活动。3.管理原则遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格把控食堂各个环节的卫生质量，保障员工的身体健康。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等功能区域。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、无积水、无油污，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落，定期进行粉刷和清洁。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。食堂内垃圾桶应配备充足，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。食堂周边环境应保持整洁，无杂物堆积，定期进行清扫和消毒。3.设施设备卫生管理食堂的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐具、厨具应定期清洗消毒，消毒方式应符合国家相关标准，如采用热力消毒、化学消毒等。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食堂的冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，确保食品储存安全。通风设备应定期清洁，保持通风良好，防止异味积聚。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证，采购凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等内容。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。采购食品时应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。2.食品贮存要求食堂应设置专用的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，无异味，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止食品受潮、发霉、变质。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品积压过期。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保设备正常运行，温度符合要求。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止有害生物对食品造成污染。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食堂工作人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。2.食品加工过程卫生要求食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。食品加工应按照正确的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。食品原料应洗净后进行加工，加工过程中应避免交叉污染。加工后的半成品和成品应及时放入专用的容器中，并加盖或覆盖，防止污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得使用超过保质期的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒要求食堂应设置专用的餐具清洗消毒间，餐具清洗消毒间应保持清洁、通风良好，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先应将餐具上的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，去除油污和污垢，接着用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒方式可采用热力消毒、化学消毒等，消毒后的餐具应符合国家相关标准。采用热力消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备进行保洁，保洁设备应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具保洁应做到一用一消毒，不得重复使用一次性餐具。餐具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、不洁等情况，不得使用。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、设施设备、食品采购、贮存、加工、制作、餐具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查人员、自查时间等。自查人员应认真填写自查记录，对自查中发现的问题应进行详细记录，并提出整改措施和整改期限。食堂负责人应定期对食品安全自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高食堂食品安全管理水平。2.食品安全监督管理公司应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。公司食品安全管理部门应配备必要的食品安全管理人员，负责对食堂食品安全进行日常监督管理。食品安全管理人员应定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。公司应鼓励员工对食堂食品安全进行监督，如发现问题可向公司食品安全管理部门举报。公司食品安全管理部门应及时受理员工举报，并对举报内容进行调查核实。如举报情况属实，应按照相关规定对责任人进行处理。七、食品添加剂使用与管理1.食品添加剂采购要求食堂采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。采购凭证应包括食品添加剂名称、规格、数量、生产日期、保质期身、采购日期、供应商名称及联系方式等内容。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.食品添加剂贮存要求食堂应设置专用的食品添加剂贮存场所，食品添加剂贮存场所应保持清洁、通风良好，无异味，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。食品添加剂贮存场所应划分不同的区域，分别存放不同种类的食品添加剂，并应有明显的标识。食品添加剂应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止食品添加剂受潮、发霉、变质。食品添加剂应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品添加剂积压过期。3.食品添加剂使用要求食堂使用食品添加剂应严格按照国家相关标准进行，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容应包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应严格按照规定的操作程序进行，不得随意添加。使用后的食品添加剂包装应妥善保管，不得随意丢弃。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施以及各部门和人员的职责分工。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、现场处置措施、后续处置措施等内容。报告程序应明确事故发生后应立即报告的部门和人员，以及报告的内容和方式。现场处置措施应包括对中毒人员的救治、对可疑食品的封存、对现场的保护等。后续处置措施应包括对事故原因的调查、对责任人员的处理、对整改措施的落实等。2.应急处置措施发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应立即启动食品安全事故应急处置预案，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。对中毒人员应立即送往附近的医疗机构进行救治，并