餐厅卫生服务扣分制度

PAGE餐厅卫生服务扣分制度一、总则1.目的为加强本餐厅的卫生管理，提高服务质量，保障顾客的健康与安全，特制定本扣分制度。通过明确各项卫生服务标准及相应的扣分细则，促使餐厅全体员工严格遵守卫生规范，确保餐厅环境整洁、服务优质。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及卫生服务的岗位及人员，包括但不限于厨房工作人员、餐厅服务员、清洁人员等。3.基本原则以国家相关食品安全法律法规、餐饮服务行业卫生标准为依据，确保制度合法合规。秉持公平、公正、公开的原则，对所有员工一视同仁，严格按照扣分标准执行。注重教育与惩罚相结合，通过扣分促使员工改进卫生服务行为，同时加强培训与指导，提升整体卫生服务水平。二、卫生服务标准及扣分细则（一）餐厅环境卫生1.餐厅地面标准：地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，每日定时清扫，随时保持干爽。扣分细则：发现地面有明显污渍或垃圾，每次扣[X]分；地面有水渍导致顾客滑倒等安全事故，每次扣[X]分，并追究相关人员责任。2.餐厅桌面标准：桌面干净整洁，无食物残渣、水渍，餐具摆放整齐，台布及时更换清洗。扣分细则：桌面有食物残渣或水渍，每次扣[X]分；餐具摆放不整齐，每次扣[X]分；台布未及时更换或有污渍，每次扣[X]分。3.餐厅墙壁与天花板标准：墙壁和天花板无蜘蛛网、无污渍、无脱落墙皮等，定期进行清洁维护。扣分细则：发现墙壁或天花板有蜘蛛网，每次扣[X]分；有污渍或脱落墙皮，每次扣[X]分，并限期整改。4.餐厅门窗标准：门窗玻璃干净透明，窗框、窗台无灰尘，窗帘整洁。扣分细则：门窗玻璃有明显灰尘或污渍，每次扣[X]分；窗框、窗台有灰尘，每次扣[X]分；窗帘不整洁，每次扣[X]分。5.餐厅通风与照明标准：通风良好，无异味，照明设施正常工作，亮度适宜。扣分细则：通风不畅有异味，每次扣[X]分；照明设施损坏未及时维修，每次扣[X]分；亮度不足影响顾客用餐，每次扣[X]分，并要求及时整改。（二）餐具卫生1.餐具清洗消毒标准：餐具严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理，消毒后的餐具符合卫生标准，无残留洗涤剂、消毒剂等。扣分细则：未按规定流程清洗消毒餐具，每次扣[X]分；消毒后的餐具检测不合格，每次扣[X]分，并重新清洗消毒，直至合格；发现餐具上有残留洗涤剂或消毒剂，每次扣[X]分。2.餐具存放标准：消毒后的餐具存放在专用保洁柜内，保洁柜定期清洁消毒，保持干燥、清洁，防止二次污染。扣分细则：餐具未存放在保洁柜内，每次扣[X]分；保洁柜未定期清洁消毒或有污渍，每次扣[X]分；因保洁柜问题导致餐具二次污染，每次扣[X]分。（三）食品卫生1.食品原材料采购标准：采购的食品原材料新鲜、无变质，索证索票齐全，建立进货台账，记录详细。扣分细则：采购的食品原材料有变质现象，每次扣[X]分，并追究采购人员责任；未索证索票或进货台账记录不完整，每次扣[X]分。2.食品加工制作标准：食品加工过程符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染，食品煮熟煮透，添加剂使用符合国家标准。扣分细则：食品加工过程中生熟未分开，每次扣[X]分；食品未煮熟煮透导致食品安全问题，每次扣[X]分，并追究加工人员责任；违规使用食品添加剂，每次扣[X]分。3.食品储存标准：食品分类分区存放，隔墙离地，冷藏、冷冻设施正常运行，温度符合要求。扣分细则：食品未分类分区存放，每次扣[X]分；食品存放不符合隔墙离地要求，每次扣[X]分；冷藏、冷冻设施温度异常未及时调整，每次扣[X]分，导致食品变质的，追究相关人员责任。（四）人员卫生1.员工个人卫生标准：员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。扣分细则：员工未按要求洗手、剪指甲，每次扣[X]分；工作服不清洁或未穿戴工作衣帽、口罩，每次扣[X]分。2.健康管理标准：员工持有效健康证明上岗，定期进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。扣分细则：发现员工无有效健康证明上岗，每次扣[X]分；未按规定进行健康检查，每次扣[X]分；患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作，每次扣[X]分，并立即调整岗位。（五）服务人员操作规范1.点餐服务标准：服务人员热情、礼貌，准确记录顾客点餐信息，并及时传达厨房。扣分细则：服务态度冷漠、不礼貌，每次扣[X]分；点餐信息记录错误导致顾客不满，每次扣[X]分。2.上菜服务标准：上菜及时，菜品摆放整齐美观，报清菜品名称。扣分细则：上菜不及时，每次扣[X]分；菜品摆放不整齐或未报清菜品名称，每次扣[X]分。3.顾客投诉处理标准：对顾客投诉及时响应，态度诚恳积极，妥善处理并记录投诉内容及处理结果。扣分细则：对顾客投诉不理会或处理不当，导致顾客进一步不满，每次扣[X]分；未记录投诉内容及处理结果，每次扣[X]分。三、扣分执行与管理1.扣分记录设立专门的卫生服务扣分台账，由餐厅管理人员负责记录每次检查发现的问题及相应扣分情况。记录内容包括检查日期、岗位、问题描述、扣分数等详细信息。检查人员应在发现问题后及时记录，确保记录真实、准确、完整。2.扣分通知对于扣分情况，管理人员应及时向相关责任人发出书面扣分通知，明确扣分原因、扣分数及整改要求。扣分通知应送达至责任人本人，并要求其签字确认。如责任人对扣分有异议，可在接到通知后的[X]个工作日内提出申诉。3.申诉处理设立申诉渠道，由餐厅管理层负责受理责任人的申诉。责任人需提交书面申诉材料，说明申诉理由及相关证据。管理层应在接到申诉后的[X]个工作日内进行调查核实，如申诉理由成立，应撤销或调整相应扣分；如申诉理由不成立，应书面回复责任人，并说明维持原扣分的原因。4.累计扣分与绩效挂钩将员工的卫生服务扣分情况与绩效奖金挂钩。每月统计员工的累计扣分数，根据扣分情况按比例扣除绩效奖金。具体挂钩比例如下：当月累计扣分为[X][X]分，扣除绩效奖金的[X]%；当月累计扣分为[X][X]分，扣除绩效奖金的[X]%；当月累计扣分为[X]分及以上，扣除绩效奖金的[X]%，并进行警告处分。连续三个月累计扣分为[X]分及以上的员工，将进行进一步的考核评估，如考核不合格，将视情节轻重给予降职、调岗或辞退处理。四、培训与教育1.定期培训制定详细的卫生服务培训计划，定期组织员工参加培训。培训内容包括食品安全法律法规、餐厅卫生标准、操作规范、个人卫生要求等。每月至少组织[X]次集中培训，每次培训时间不少于[X]小时。培训可邀请专业讲师进行授课，也可由餐厅内部管理人员进行讲解。2.现场指导在日常工作中，管理人员应加强对员工的现场指导，及时纠正员工的不规范操作行为。对于新入职员工或卫生服务较差的员工，应进行重点指导，确保其熟悉并遵守卫生服务标准。现场指导应注重实践操作，通过示范、演示等方式，让员工直观地了解正确的操作方法和流程。3.案例分析定期收集整理餐厅内发生的卫生服务问题案例，组织员工进行分析讨论。通过案例分析，让员工深刻认识到卫生问题的严重性及后果，吸取教训，避免类似问题再次发生。案例分析应引导员工从自身角度出发，思考如何改进工作，提高卫生服务质量。同时，可针对案例提出相应的预防措施和改进建议，供员工参考。五、监督与检查1.自查自纠各岗位员工应在每日工作结束后，对本岗位的卫生服务情况进行自查自纠，及时发现并整改存在的问题。自查自纠情况应记录在专门的自查台账上，包括问题描述、整改措施及整改结果等信息。2.管理人员巡查餐厅管理人员应不定时对餐厅各区域进行巡查，检查卫生服务情况。巡查内容包括餐厅环境、餐具卫生、食品卫生、人员卫生及服务人员操作规范等方面。管理人员应做好巡查记录，对于发现的问题及时下达整改通知，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.定期检查每周至少组织[X]次全面的卫生服务定期检查，由餐厅管理层带队，各部门负责人参与。检查采用评分制，按照本制度规定的卫生服务标准及扣分细则进行打分。定期检查结束后，应召开