餐厅热菜卫生制度

PAGE餐厅热菜卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅热菜的制作过程符合卫生标准，保障顾客的饮食安全与健康，维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有热菜的制作、加工、储存及销售环节。3.基本原则餐厅热菜卫生管理遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保热菜卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅热菜制作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无传染性疾病且身体状况适宜后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴饰品进行热菜制作操作。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，考察其生产经营状况、产品质量、信誉等，优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。采购时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应保存至少两年。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无霉变、无虫害。查验食材的相关证件，如检验检疫证明、质量合格证明等，确保食材来源合法、质量可靠。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、热菜加工过程卫生1.加工场所卫生热菜加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位存放，避免交叉污染。2.加工设备与工具卫生热菜加工设备应定期维护保养，确保正常运行，符合卫生要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，防止油污积聚。刀具、案板、炒勺等工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。用于盛装热菜的餐具、容器等应清洁卫生，无毒无害，符合食品安全标准。餐具应定期进行高温消毒或采用其他有效的消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内。3.加工过程卫生操作热菜加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，应避免交叉污染，如处理生食材后应及时洗手、消毒，更换刀具、案板等工具后再处理熟食材。食材应彻底清洗干净，去除杂质、泥沙、农药残留等。清洗后的食材应沥干水分，再进行切配、加工。热菜烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食材中的有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。加工过程中如需添加调料、添加剂等，应严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量使用或滥用。加工好的热菜应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，避免受到污染。装盘后的热菜应尽快上桌供顾客食用，如不能及时上桌，应采取有效的保温措施，并在规定时间内食用。五、热菜储存与销售卫生1.储存卫生热菜储存应在专用的储存设备中进行，如保温箱、保温柜等。储存设备应定期清洁、消毒，保持良好的卫生状况。热菜应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止变形、损坏。不同种类、不同批次的热菜应分开存放，并有明显的标识。热菜储存温度应符合要求，一般应保持在60℃以上，以防止细菌滋生和繁殖。如采用冷藏方式储存，温度应控制在0℃8℃之间，并在规定时间内食用。储存热菜的容器应清洁卫生，无毒无害，密封良好，防止灰尘、昆虫等污染。2.销售卫生热菜销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售区域应定期清扫、消毒，保持整洁。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作过程中应使用专用的工具和容器，避免直接接触热菜。销售热菜时，应使用清洁、卫生的餐具进行盛装，并向顾客提供必要的食用说明和注意事项。如顾客有特殊要求，如加热、添加调料等，销售人员应按照要求进行操作，确保热菜的质量和卫生安全。六闻、食品添加剂管理1.使用原则餐厅应严格按照国家标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合食品安全要求，并在规定的使用范围内，不得用于掩盖食品的腐败变质或伪造食品的感官性状。2.采购与储存食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取相关的购货凭证，并建立采购记录。采购记录应保存至少两年。食品添加剂应专人专柜储存，并有明显的标识。储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求，防止食品添加剂受潮、变质。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照操作规程进行，由专人负责称量、添加，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息，保存至少两年。在热菜制作过程中，如需使用食品添加剂，应准确称量，确保用量符合国家标准。不得随意增加或减少食品添加剂的使用量。食品添加剂的使用应在热菜加工环节中按照规定的时间和方式添加，不得提前添加或在其他环节添加。七、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由专人负责对热菜制作、加工、储存及销售等环节进行卫生检查。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、加工过程卫生、储存与销售卫生等方面。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保热菜卫生安全。2.定期检查餐厅应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面的卫生检查，每月至少进行一次专项卫生检查。定期检查可邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构进行，确保检查结果的准确性和公正性。定期卫生检查应制定详细的检查计划和检查表，检查内容应涵盖本制度的各项要求。检查结束后，应形成检查报告，对发现的问题进行分析和评估，并提出整改意见和建议。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到及时解决。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除卫生安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。对卫生检查中发现的严重问题或多次整改仍未达标的情况，应追究相关责任人的责任，并采取进一步的措施，如停业整顿等，直至问题彻底解决。4.员工培训与教育餐厅应定期组织员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、热菜制作卫生要求等方面。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。通过培训与教育，使员工了解热菜卫生管理的重要性，掌握正确的操作方法和卫生要求，自觉遵守卫生制度，确保热菜卫生安全。八、记录与档案管理1.记录要求餐厅应建立完善的热菜卫生记录制度，对食材采购、验收、加工、储存、销售等环节的卫生情况进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。记录应使用规范的表格和文字，注明记录时间、记录人员、记录内容等信息。记录表格应设计合理，便于填写和保存。各项记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，一般应保存至少两年。2.档案管理餐厅应建立热菜卫生档案，将与热菜卫生管理相关的文件、资料、记录等进行分类整理，归档保存。档案应包括供应商档案、食材采购记录、验收记录、加工过程记录、卫生检查记录、员工健康档案、培训记录等内容。热菜卫生