就餐场所卫生管理制度

PAGE就餐场所卫生管理制度一、总则1.目的为了加强就餐场所的卫生管理，保障消费者的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范就餐场所的卫生行为，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，为消费者提供安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有提供就餐服务的场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，并参照行业标准，确保就餐场所卫生管理的科学性、规范性和合法性。二、卫生管理职责1.公司/组织负责人职责全面负责就餐场所的卫生管理工作，确保卫生管理工作与公司/组织的整体运营相协调。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障卫生管理制度的有效实施。定期组织对就餐场所卫生状况的检查和评估，及时发现问题并督促整改。2.卫生管理人员职责制定和完善卫生管理制度，并负责组织实施。对就餐场所的食品采购、储存、加工、销售等环节进行日常监督检查，确保符合卫生标准。组织从业人员的卫生培训，提高其卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通协调，及时了解和掌握最新的卫生法规和要求，并贯彻落实到实际工作中。3.从业人员职责严格遵守卫生管理制度，认真履行各自的卫生职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照卫生操作规范进行食品加工制作，确保食品的安全和卫生。积极配合卫生管理人员的监督检查，对发现的问题及时整改。三、环境卫生管理1.场所布局与设施要求就餐场所应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洁的材料装修。合理划分食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手设备、洗手液、擦手纸等，并设置在方便从业人员使用的位置。设有专门的餐具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。食品处理区内应设置足够数量的食品存放架，分类存放食品原料、半成品和成品，避免食品受到污染。2.清洁与消毒要求每天营业前，应对就餐场所进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等，确保环境整洁卫生。食品处理区应在每餐结束后及时进行清洁消毒，清除食品残渣和污渍，对台面、刀具、砧板等进行消毒处理。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应及时洗净、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。定期对就餐场所的空调、通风设备、冷藏冷冻设备等进行清洁维护，确保其正常运行，保持良好的卫生状况。3.垃圾处理要求在就餐场所内设置足够数量的垃圾桶，并分类摆放，分别用于收集可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。垃圾应及时清理，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。垃圾存放容器应定期进行清洁消毒，保持外观整洁。严禁在就餐场所内焚烧垃圾，防止产生有害气体污染环境。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求应从具有合法资质的食品生产经营者处采购食品，并索取相关的票据和凭证，如营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等，确保食品来源合法、安全可靠。采购食品时，应认真检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂时，应选择符合国家标准的产品，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品贮存要求食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免食品受到污染。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止其流入市场。五、食品加工制作管理1.加工前准备要求加工人员进入食品处理区前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋，保持个人卫生。检查食品原料的质量和新鲜度，确保符合卫生要求。对不合格的食品原料，不得用于加工制作。准备好加工所需的工具、设备和容器，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求应配备与就餐场所规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其清洗消毒效果符合国家卫生标准。2.清洗消毒流程要求餐饮具清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三消毒（采用物理或化学方法消毒）、四保洁（存放在专用保洁设施内）的流程进行操作。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。七、从业人员健康管理1.健康检查要求从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员上岗前必须进行健康检查。健康检查项目应包括胸透、肝功能、大便培养等，符合食品安全标准的人员方可从事餐饮服务工作。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员，应及时调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。八、培训与教育管理1.培训计划制定制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等，确保培训工作有计划、有组织地进行。培训计划应根据国家卫生法规和行业标准的更新情况，以及公司/组织的实际需求进行适时调整。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等方面，使从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高其卫生意识和责任意识。2.培训实施定期组织从业人员参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核内容应与培训内容相符，考核合格后方可上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。3.教育宣传利用宣传栏、宣传标语、电子显示屏等多种形式，向消费者宣传就餐场所的卫生知识和食品安全常识，提高消费者的自我保护意识。在就餐场所内设置卫生宣传资料架，摆放相关的卫生宣传资料，供消费者免费取阅。九、食品安全自查与记录管理1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等，确保自查工作有序开展。自查计划应涵盖就餐场所卫生管理的各个环节，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员健康管理等方面。自查计划应根据国家卫生法规和行业标准的要求，以及公司/组织的实际经营情况进行定期更新，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施定期组织食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。自查过程中，应详细记录自查情况，包括发现的问题、问题的描述、整改措施、整改责任人、整改期限等信息，并形成自查报告。3.记录管理建立食品安全自查记录档案，将每次自查的记录和报告进行归档保存，以备查阅。自查记录档案应保存至少两年，以便追溯和查询。对自查中发现的问题，应及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。