酒店快餐房卫生管理制度

PAGE酒店快餐房卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店快餐房的卫生管理，确保提供给顾客的食品和服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内快餐房的所有工作人员、食品加工制作过程、就餐环境及相关设施设备的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理快餐房所有工作人员必须持有效健康证明方可上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾或消毒干手器干手。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职时必须进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件。采购食品应遵循“索证索票、进货查验、台账记录”的原则，确保所采购食品的质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地[X]厘米以上，不同种类食品不得混放，避免交叉污染。贮存食品的场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，定期检查维护，确保设施设备正常运行。食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保清洁卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用，使用时应准确称量、专人专柜保管、并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。不得在加工场所内吸烟、吐痰、乱扔废弃物等。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应专人负责管理，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，设备应能正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备的正常运行和清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行清洗消毒。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动清水冲洗掉食物残渣，再用添加洗涤剂的温水浸泡、刷洗，然后用流动清水冲洗干净，最后进行消毒处理。根据餐饮具的材质选择合适的消毒方法，如物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等），消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。六、就餐环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。餐桌、椅等应定期擦拭消毒，确保清洁卫生。餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通，空气质量应符合国家相关卫生标准。2.环境卫生维护餐厅应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持餐厅环境整洁。餐厅内不得随地吐痰、乱扔废弃物等，保持良好的环境卫生。定期对餐厅进行环境卫生检查，发现问题及时整改，确保就餐环境的卫生质量。七、设施设备卫生管理1.厨房设施设备厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜等设施设备应定期清洁维护，确保设备的正常运行和清洁卫生。厨房内的排烟系统应定期清洗，保持排烟畅通，防止油污积聚引发火灾等安全事故。2.餐具保洁设施餐具保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次污染。使用保洁设施存放餐具时，应注意分类存放，避免交叉污染。3.其他设施设备值台柜、收银台及各类服务设施应保持清洁卫生，定期擦拭消毒。餐厅内的照明设施、空调设施、通风设施等应定期检查维护，确保设施设备的正常运行和卫生质量。八、卫生检查与监督管理1.自查制度快餐房应建立每日卫生自查制度，由专人负责对食品加工制作过程、就餐环境、设施设备等进行卫生检查，发现问题及时整改。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等，自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.定期检查酒店应定期对快餐房进行卫生检查，检查周期不少于[X]次/月，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、就餐环境及设施设备卫生等方面。定期检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，检查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.监督管理酒店应接受食品药