酒店凉菜间卫生制度

PAGE酒店凉菜间卫生制度一、总则1.目的为确保酒店凉菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店凉菜间的所有工作人员、食品加工过程及相关设施设备。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工凉菜。不得在凉菜间内吸烟、饮食、吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织凉菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.清洁消毒凉菜间每日营业前必须进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、工具、容器等，确保环境整洁卫生。清洁消毒工作应按照以下程序进行：清除凉菜间内的杂物和垃圾。用清洁剂擦拭地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面，去除污垢和污渍。用清水冲洗干净清洁剂残留。用消毒剂对凉菜间进行喷雾消毒或擦拭消毒，消毒剂的浓度和作用时间应符合相关标准要求。消毒后用清水冲洗干净消毒剂残留，通风换气，使凉菜间内空气清新。凉菜间内的工具、容器应专用，使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气凉菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，室内空气应符合国家卫生标准要求。通风换气设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。3.防虫防鼠凉菜间应安装防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠进入凉菜间。定期检查防虫防鼠设施的完好情况，发现问题及时修复或更换。保持凉菜间内环境整洁，无食物残渣和垃圾，减少昆虫、老鼠的滋生。四、食品采购与贮存管理1.食品采购凉菜间所需食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保食品原料的质量安全。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.食品贮存凉菜间应设置专用的食品贮存区域，分类存放食品原料、半成品和成品，不得与其他物品混放。食品贮存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品原料应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，防止食品受到污染。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量状况，发现问题及时处理。凉菜间内不得存放有毒、有害物品，如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量状况，如发现有腐败变质、霉变生虫等问题，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入凉菜间。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并进行清洗消毒。2.加工操作凉菜加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒事故的发生。凉菜应现做现卖，不得提前加工制作后长时间存放。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持凉菜间内环境整洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，做好使用记录。六、食品留样管理1.留样要求凉菜间每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。七、设施设备卫生管理1.设施设备清洁凉菜间内的设施设备应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。清洁消毒工作应按照以下程序进行：关闭设施设备电源，切断水源。清除设施设备表面的污垢和污渍。用清洁剂擦拭设施设备表面，去除污垢和污渍。用清水冲洗干净清洁剂残留。用消毒剂对设施设备进行喷雾消毒或擦拭消毒，消毒剂的浓度和作用时间应符合相关标准要求。消毒后用清水冲洗干净消毒剂残留，通风换气，使设施设备干燥。2.设施设备维护定期对凉菜间内的设施设备进行检查和维护，确保设施设备正常运行。设施设备出现故障时，应及时维修，维修后应进行调试，确保设施设备符合卫生要求。建立设施设备维护记录制度，详细记录设施设备的维护情况。八、监督检查与考核1.监督检查酒店应建立健全凉菜间卫生监督检查制度，定期对凉菜间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。卫生监督检查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品留样、设施设备卫生等方面。卫生监督检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核奖惩酒店应将凉菜间卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚。考核内容应包