饭店操作间卫生管理制度

PAGE饭店操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店操作间卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有操作间，包括厨房、面点间、凉菜间、配菜间等食品加工区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理操作间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后再上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，用流动水和肥皂（皂液）充分洗净双手，必要时使用一次性纸巾擦干。操作间工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织操作间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识等。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加食品安全相关培训和学习活动，提高食品安全意识和操作技能。三、环境卫生管理1.清洁消毒操作间应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物，并进行地面、墙壁、天花板、门窗等部位的清洁。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合相关规定。例如，地面、墙壁、天花板等表面可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒；餐饮具应采用热力消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。操作间内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备、工具的消毒可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方法进行；容器的消毒可根据材质选择合适的消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。2.通风换气操作间应安装有效的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗维护，确保通风良好。在食品加工过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等异味和有害气体。定期检查操作间的空气质量，确保空气中的有害物质含量符合国家相关标准。3.虫害防治操作间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。例如，安装防虫网、挡鼠板、灭蝇灯等设施。定期对操作间进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫应使用符合食品安全标准的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。保持操作间环境整洁，减少害虫滋生的条件。食品原料、成品等应妥善存放，避免暴露在外，防止害虫接触和污染。四、食品采购与贮存管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等内容。2.贮存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合食品贮存要求。冷藏温度一般为0℃～8℃，冷冻温度一般为℃～20℃。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。食品贮存应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质等不符合食品安全要求的食品。贮存食品的容器、工具应清洁卫生，无异味、无破损，不得使用有毒、有害的容器和工具贮存食品。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，检查食品原料的质量和感官性状，确保符合食品安全要求。加工食品所需的设备、工具、容器等应清洁消毒，摆放整齐，便于操作。根据加工食品的种类和数量，合理准备食品原料和调料，确保加工过程顺利进行。2.加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应煮熟煮透，防止食品未彻底加热导致食物中毒。例如，烹饪禽蛋、肉类等食品时，应确保中心温度达到70℃以上，并保持一定时间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。废弃物应分类存放，定期处理，避免污染食品和环境。3.食品留样管理饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃～8℃。留样食品应保留48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用热力消毒的，温度应控制在100℃以上，保持10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。定期对餐饮具清洗消毒设备进行检查维护，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。七、食品安全自查与记录管理1.自查管理饭店应建立食品安全自查制度，定期对操作间卫生状况、食品加工过程、食品贮存等进行自查。自查频率应不少于每月一次。自查应制定详细的自查计划和检查表，明确自查内容、方法和标准。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题及时进行整改。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理操作间卫生管理的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应包括人员健康管理记录、环境卫生清洁消毒记录、食品采购与贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、