餐厅卫生内部管理制度

PAGE餐厅卫生内部管理制度一、总则1.目的本餐厅卫生内部管理制度旨在确保餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和竞争力。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及所有参与餐厅运营的工作人员。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及行业标准制定，确保餐厅卫生管理工作有法可依、有章可循。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施得到有效执行。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.厨师长负责厨房的卫生管理工作，制定厨房卫生操作流程和标准。监督厨师严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。定期检查厨房设备、工具的清洁消毒情况，保证其处于良好的卫生状态。组织厨房员工进行卫生培训，培养良好的卫生习惯。3.服务员负责餐厅就餐区域的卫生维护，包括餐桌、椅、餐具、地面、墙面等的清洁。及时清理顾客用餐后的垃圾，保持就餐环境的整洁。协助顾客做好个人卫生防护，提醒顾客遵守餐厅卫生规定。配合其他部门做好餐厅的整体卫生管理工作。4.采购人员严格把控食品及原材料的采购渠道，确保所采购的食品和原材料符合卫生标准。检查所采购食品及原材料的质量和卫生状况，拒绝采购不符合要求的物品。做好采购记录，包括供应商信息、采购日期、品种、数量等，以备追溯。5.仓库管理员负责仓库的卫生管理，保持仓库环境整洁、通风良好。对食品及原材料进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品变质。定期检查库存食品及原材料的质量和卫生状况，及时清理过期或变质的物品。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅大厅及包房卫生每日营业前，对餐桌、椅进行清洁擦拭，确保无灰尘、污渍。地面保持干净整洁，无杂物、水渍，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒。墙面、天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清洁。门窗玻璃保持明亮，定期擦拭。餐具摆放整齐，使用前应进行严格消毒，确保清洁卫生。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾袋应扎紧并及时更换。定期对餐厅内的空气进行通风换气，保持空气清新。2.厨房卫生厨房地面、墙面应保持清洁，每日工作结束后进行全面清扫和冲洗，定期进行消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，防止滋生细菌。案板、刀具等工具使用后应及时清洗消毒，分类存放，避免交叉污染。食品加工区域应保持整洁，原材料、半成品和成品应分开存放，并有明显标识。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持厨房环境整洁。定期对厨房的排烟系统进行清洗，防止油污积累引发火灾和卫生问题。3.仓库卫生仓库地面应保持干燥、清洁，无杂物、积水。货架应定期擦拭，保持干净，食品及原材料应分类摆放整齐，并有清晰的标识。仓库内不得存放有毒、有害物品，与食品及原材料保持安全距离。定期检查仓库的通风、防潮、防虫、防鼠设施，确保正常运行。对库存食品及原材料应定期盘点，清理过期或变质的物品，并做好记录。4.员工更衣室卫生更衣室地面、墙面应保持清洁，定期进行清扫和消毒。更衣柜应保持整齐，个人物品应摆放有序，不得在更衣柜内堆放杂物。更衣室应配备必要的清洁用品，如扫帚、拖把、清洁剂等，方便员工进行日常清洁。定期对更衣室进行通风换气，保持空气清新。5.卫生间卫生卫生间地面、墙面应保持清洁，无污垢、水渍，定期进行清扫和消毒。便器应每日冲洗，定期进行消毒，保持清洁卫生，无异味。洗手池应保持干净，水龙头、皂液器等设施应定期清洁，洗手液应及时补充。卫生间内应配备卫生纸、垃圾桶等用品，并及时更换和清理。定期对卫生间的通风系统进行检查和维护，确保通风良好。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品及原材料应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等。采购食品及原材料时，应向供应商索取发票或购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、保质期等。2.食品储存食品及原材料应分类存放在仓库的不同区域，遵循隔墙离地、先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。定期检查库存食品及原材料的质量和卫生状况，发现问题及时处理，并做好记录。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品加工前应认真检查原材料的质量和卫生状况，不得使用变质、不洁的原材料。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应及时放入专用容器或设备中，并妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理消毒方法时，可使用高温消毒设备，消毒温度应达到消毒要求，消毒时间应符合规定。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净整洁。餐具、饮具应分类摆放，避免相互挤压和碰撞。保洁柜内不得存放其他杂物，防止污染餐具、饮具。每餐次使用前，应对保洁柜内的餐具、饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的，应及时更换或处理。六、员工个人卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停工作，待查明原因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作食品前、处理食品原料后、便后等情况下应洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。员工不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持餐厅环境整洁。七、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立定期卫生检查制度，由餐厅经理或指定专人负责组织实施。卫生检查应涵盖餐厅各个区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、仓库、员工更衣室、卫生间等，检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、员工个人卫生等方面。检查频率：餐厅经理每周至少进行一次全面卫生检查；厨师长每天对厨房卫生进行检查；服务员在每餐次营业前后对就餐区域卫生进行检查；仓库管理员每天对仓库卫生进行检查；采购人员定期对采购食品及原材料的卫生状况进行检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。2.考核与奖惩根据卫生检查结果，对表现优秀的部门或个人进行奖励，奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对违反卫生管理制度的部门或个人进行处罚，处罚方式可包括警告、罚款、辞退等。对于因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、餐厅卫生管理制度等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.卫生意识教育通过