公共餐饮卫生制度

PAGE公共餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强公共餐饮卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事公共餐饮服务的场所，包括餐厅、食堂、小吃摊等。3.基本原则公共餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、食品采购与贮存1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，对不符合要求的食品不得采购。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。贮存的食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期的食品。三、食品加工与制作1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期维护和清洁。2.加工人员要求加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。3.加工制作要求食品加工制作应生熟分开，避免交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，确保食品安全。禁止使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下保持10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、环境卫生管理1.场所清洁要求公共餐饮场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无积尘。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气要求应保持场所内通风良好，空气流通，定期开窗通风或使用通风设备。通风设备应定期清洁，确保正常运行。六、人员健康管理与培训1.健康管理要求从事公共餐饮服务的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.培训要求应定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等。七、食品安全自查与记录1.自查要求应建立食品安全自查制度，定期对公共餐饮服务的各个环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.记录要求应建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康管理与培训、食品安全自查等方面的情况。记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于二年。八、食品添加剂使用管理1.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。应建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的采购、贮存、使用等环节的要求。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.标识要求使用食品添加剂的食品应在包装标识上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量、使用方法等，并符合国家有关规定。九、食品安全事故处置1.应急预案制定应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告、处置程序等。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够及时、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查