厨房卫生规则标准制度

PAGE厨房卫生规则标准制度一、总则（一）目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和就餐人员的身体健康。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食品加工区、储存区、餐具洗涤区等相关场所及工作人员。（三）基本原则1.厨房卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、确保安全的原则。2.严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保厨房卫生工作合法合规。二、人员卫生要求（一）健康管理1.厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查并取得健康证，健康证应张贴在工作岗位明显位置。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.厨房工作人员如发现患有有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。（二）个人卫生1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手程序应严格按照七步洗手法进行，确保手部清洁无污垢。2.穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉落污染食品。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作过程中手部受伤应及时包扎，更换清洁的工作衣帽后继续工作，如伤口严重应暂停工作并就医。4.工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，不得随地吐痰。如需咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾捂住口鼻，并远离食品加工区域。三、食品采购与储存卫生（一）采购卫生1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。2.采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并妥善保存。4.禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。（二）储存卫生1.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品仓库应设置足够数量的货架，食品应按类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。3.食品储存温度应符合要求，易腐食品应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。4.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。食品添加剂的存放应远离食品，并有明显的标识。5.仓库应保持清洁卫生，定期清扫，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工过程卫生（一）加工前准备1.加工食品前，厨房工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保操作环境清洁卫生。2.检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。对不合格的食品原料应及时清理，不得留存。3.准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。工具、容器应专用，不得交叉使用，避免食品污染。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工流程合理，避免交叉污染。2.加工食品时应充分清洗，去除污垢、杂质和农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产品等应冲洗干净，必要时进行消毒处理。3.切配食品应在专用的案板上进行，案板应保持清洁，使用后及时清洗消毒。切配好的食品应及时加工烹饪，避免长时间存放导致变质。4.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。5.加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。6.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持清洁卫生，避免异味和滋生蚊虫。（三）加工人员操作规范1.加工人员应保持良好的个人卫生习惯，操作时不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。2.不得在食品加工区域内吸烟、进食、嚼口香糖等。3.加工人员应严格遵守食品加工操作规程，不得违规操作。如发现食品加工过程中出现异常情况，应立即停止操作，并采取相应的措施进行处理。4.加工人员应定期对加工设备进行清洁维护，确保设备正常运行，无污垢、无异味。设备使用后应及时清洗消毒，防止微生物滋生。五、餐具、用具清洗消毒卫生（一）清洗消毒设备1.厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期检查维护，确保正常运行。2.洗碗机应按照操作规程使用，根据餐具的种类和数量设置合适的清洗程序和消毒时间。消毒柜应采用高温、紫外线等有效的消毒方式，确保消毒效果。3.水池应分为清洗池、消毒池和冲洗池，并有明显的标识。清洗池应用于清洗餐具、用具，消毒池应用于对餐具、用具进行消毒处理，冲洗池应用于冲洗消毒后的餐具、用具。（二）清洗消毒程序1.餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂，按照规定浓度配制清洗液，确保清洗效果。2.清洗后的餐具、用具应放入消毒池内进行消毒处理。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。3.采用物理消毒时，高温消毒温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；紫外线消毒时间应不少于30分钟。采用化学消毒时，含氯消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡消毒时间应不少于15分钟。4.消毒后的餐具、用具应放入冲洗池内，用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。冲洗后的餐具、用具应沥干水分，放入保洁柜或清洁的专用容器内备用。5.保洁柜应保持清洁卫生，定期清洗消毒，确保餐具、用具在保洁过程中不受污染。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、用具应分类存放，并有明显的标识。（三）清洗消毒记录1.厨房应建立餐具、用具清洗消毒记录台账，记录内容包括日期、餐具/用具名称、数量、清洗消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。2.清洗消毒记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。记录台账应妥善保管，以备查阅。六、厨房环境卫生（一）日常清洁1.厨房应保持环境整洁，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机等部位。清扫时应使用清洁工具，避免扬尘。2.地面应保持干净无油污、无积水，定期进行冲洗消毒。墙面、天花板应无污渍、无蜘蛛网，如有污渍应及时擦拭或清洗。门窗应保持清洁明亮，玻璃应定期擦拭。3.炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，去除油污和积垢。炉灶表面应擦拭干净，无油污残留；抽油烟机应定期拆卸清洗，确保排烟效果良好。4.垃圾桶应定期清理，垃圾应及时清运，不得在厨房内长时间堆放。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。（二）定期消毒1.厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒方式可采用化学消毒（如含氯消毒剂喷雾消毒等）或物理消毒（如紫外线消毒等）。2.消毒时应关闭厨房门窗，确保消毒效果。消毒后应打开门窗通风换气，去除异味。3.厨房内的抹布、拖把等清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洁工具应分类存放，避免交叉污染。（三）虫害防治1.厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。2.定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行防治。可采用物理防治（如放置粘鼠板、捕蝇笼等）或化学防治（如使用杀虫剂等）方法，但应注意避免对食品造成污染。3.杀虫剂等化学药品应专人专柜保管，按照规定的使用方法和剂量使用，不得随意扩大使用范围和剂量。使用化学药品后应及时清理现场，避免残留。七、卫生检查与监督（一）自查制度1.厨房应建立卫生自查制度，每天由厨房负责人组织进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。2.卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、存在问题及整改措施等信息。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查。3.厨房工作人员应积极配合卫生检查工作，对检查中提出的问题应及时整改落实，确保厨房卫生符合要求。（二）定期检查1.公司/组织应定期对厨房卫生进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应由食品安全管理人员或指定的专人组成，检查内容应全面、细致，包括卫生制度执行情况、各项卫生操作规范落实情况等。2.定期检查应采用现场检查、查阅记录等方式进行，并填写卫生检查记录表。对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令厨房限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.定期检查结果应纳入厨房工作人员的绩效考核内容，对卫生管理工作表现优秀的厨房和个人给予奖励，对卫生不达标的厨房和个人进行批评教育，并视情节轻重给予相应