单位食堂食品卫生制度

PAGE单位食堂食品卫生制度一、总则1.目的为加强单位食堂食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障单位员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本单位实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本单位食堂的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.基本原则食堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食品从采购到供应的全过程符合卫生标准。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商的资质进行严格审核，索取其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关文件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、售后服务等。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等内容。严格控制食品添加剂的采购和使用。如需使用食品添加剂，应采购符合国家标准的产品，并按照规定的使用范围和用量进行添加。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。食品储存期间，应定期检查食品质量，发现有变质、损坏等情况的食品，应及时清理销毁，并做好记录。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并定期进行清洗消毒。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等不同功能区域，各区域应布局合理，防止交叉污染。2.加工人员卫生要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得吸烟、不得佩戴首饰、不得留长指甲。加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在加工场所内吐痰、乱扔垃圾等。3.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品原料应清洗干净，去除杂质、泥沙等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产品等应冲洗干净，必要时进行消毒处理。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂应按照规定的使用范围和用量进行添加，不得超量、超范围使用。严禁使用非食用物质加工食品。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在规定的温度条件下冷藏或冷冻保存。五、食品供应卫生管理1.餐具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，并定期进行清洗消毒。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度应符合国家标准要求，消毒时间应不少于5分钟。餐具清洗消毒后应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.食品供应要求食品供应前应进行感官检查，确保食品无变质、异味、异物等情况。如发现食品不符合卫生要求，应及时处理，不得供应给员工。食品应采用专用的食品容器盛放，不得直接用手接触食品。食品容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。食堂应提供符合卫生要求的就餐环境，桌椅、地面等应保持清洁，定期进行清扫消毒。就餐场所应通风良好，无异味。食堂应按照规定的时间供应食品，不得提前或推迟供应。供应的食品应足量，满足员工的就餐需求。六、食品留样制度1.留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样目的食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查找事故原因，采取有效的控制措施，保障员工的身体健康和生命安全。七、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无蚊蝇、无鼠害。墙壁、地面、天花板等应定期进行清洁消毒，保持干净卫生。食堂周边应保持良好的卫生状况，不得堆放垃圾、杂物等，防止污染食堂环境。2.垃圾处理要求食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。垃圾应分类收集，日产日清，不得在食堂内长时间堆放。食堂产生的泔水等废弃物应按照规定进行处理，不得随意倾倒，防止环境污染。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天对食品采购、储存、加工、供应等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，并做好检查记录。2.监督检查单位应定期对食堂进行卫生监督检查，可邀请卫生行政部门或专业机构进行指导和监督。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应积极配合卫生监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。九、培训与教育1.培训计划食堂应制定卫生培训计划，定期组织加工人员、管理人员等参加食品卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规程、个人卫生要求等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的食品安全知识水平。十、应急处理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向单