麻辣烫店卫生制度

PAGE麻辣烫店卫生制度总则1.目的为了确保麻辣烫店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范店内各个环节的卫生管理工作，预防食品安全事故的发生，提高店铺的卫生管理水平，树立良好的品牌形象。2.适用范围本制度适用于[麻辣烫店具体名称]店内所有区域，包括但不限于厨房操作间、就餐区、收银台、储物间等，以及所有参与店铺运营的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，并定期进行健康检查。健康证明应张贴在店内显眼位置，以便消费者监督。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，并使用肥皂或洗手液彻底清洗。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。环境卫生管理1.清洁计划制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁频次和责任人。清洁工作应包括日常清洁、定期清洁和专项清洁。日常清洁由当班工作人员负责，在营业前后对各自负责的区域进行清扫、擦拭，保持环境整洁。定期清洁每周进行一次，包括对厨房设备、就餐区桌椅、地面、墙壁、天花板等进行全面清洁消毒。专项清洁根据实际情况适时开展，如在季节交替、发生食品安全事故或卫生检查前等，对重点区域进行深度清洁和消毒。2.清洁标准地面应保持清洁、干燥，无油污、水渍、垃圾等，每日营业结束后应进行清扫拖地，必要时进行冲洗。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网等，定期进行擦拭和消毒。就餐区桌椅摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭消毒。厨房操作间的设备、工具应摆放整齐，每日使用后应及时清洗干净，定期进行全面清洁和维护，确保无油污、无残渣。储物间应保持干燥、通风，食品和物品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，并有明显标识。3.消毒管理配备足够数量的消毒设备和消毒剂，如消毒柜、紫外线灯、酒精、含氯消毒剂等，并按照规定正确使用。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。定期对店内环境进行消毒，如地面、墙壁、桌椅等，可采用喷洒、擦拭等方式进行消毒。消毒时应注意按照消毒剂的使用说明进行稀释和操作，确保消毒效果。紫外线灯消毒应在无人状态下进行，每次消毒时间不少于30分钟。使用紫外线灯时应注意定期检查其强度，如强度不足应及时更换。食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应严格按照食品安全标准进行查验，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库，不同类型的食品应分类存放，并设置明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以保证空气流通，防止食品受潮、霉变。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，定期检查温度记录，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，并对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。根据加工食品的种类和数量，准备好所需的加工设备、工具和调料等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。如发现食品有异物、异味等情况，应立即停止加工，并采取相应的处理措施。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。使用食品添加剂应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量进行添加，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应先用洗涤剂去除油污，再用清水冲洗干净。将清洗后的餐饮具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明要求。也可采用煮沸、蒸汽等物理消毒方法进行消毒，煮沸消毒时应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时温度应达到100℃，保持15分钟以上。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次受到污染。2.保洁措施保洁设施应定期进行清洁消毒，保持其清洁卫生。餐饮具在保洁过程中应避免与杂物接触，防止污染。如发现保洁设施内的餐饮具受到污染，应重新进行清洗消毒。食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的频次、内容、人员和方法。自查频次应不少于每月一次，在重大节日、活动前等应增加自查次数。自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节的卫生管理情况。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限，并跟踪整改效果。整改记录应与自查记录一并保存。3.档案管理建立食品安全管理档案，将食品经营许可证、从业人员健康证明、食品采购台账、食品留样记录、食品安全自查记录、消毒记录等相关资料进行归档保存，保存期限不得少于2年。附则1.培训与宣传定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。通过店内海报、宣传手册等形式向消费者宣传食品安全知识，增强消费者的自我保护意识。2.监督与检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改落实。店内应设立食品安全管理员