饮食场所卫生管理制度

PAGE饮食场所卫生管理制度一、总则1.目的为加强饮食场所卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有饮食场所，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等提供餐饮服务的场所。3.职责分工公司/组织负责人是饮食场所卫生管理的第一责任人，对饮食场所卫生管理工作全面负责。食品安全管理员负责具体组织实施饮食场所卫生管理工作，制定和落实各项卫生管理制度，开展食品安全自查，监督从业人员健康管理和培训等工作。各部门、各岗位人员按照各自职责，做好饮食场所卫生管理的相关工作。二、场所环境与设施卫生管理1.场所选址与布局饮食场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所内布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中发生交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并与就餐场所和食品贮存、清洁工具贮存区域分开。2.环境卫生要求保持饮食场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前后对场所进行清扫、消毒，清除地面、桌面、墙面等表面的灰尘、污渍。定期对天花板、门窗、通风口等进行清洁，防止积尘、蜘蛛网等。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、化学品等。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持清洁无异味。排水系统畅通，地面设置明沟或暗沟，便于排水。排水口应安装防鼠、防虫、防臭的网罩。定期检查排水系统，防止堵塞和渗漏。3.设施设备卫生管理食品处理区应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于贮存食品原料、半成品和成品。冷藏、冷冻设备应定期清洁、除霜，保证正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，防止油污积聚。烹饪器具、工具应生熟分开，定位存放，用后洗净、消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应定期维护，确保消毒效果。采用物理消毒的，应定期校准温度、时间等参数；采用化学消毒的，应定期更换消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和作用时间进行消毒。洗手设施应齐全，位置合理，包括流动水洗手、洗手液、干手设施等。洗手设施应定期清洁，保持正常使用。卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并索取进货票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时应进行感官检查，查看食品的外观、色泽、气味、质地等是否正常，不得采购有异味、变质、过期等不符合要求的食品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒无害，不得将食品直接放置在地面上。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工场所、设备、工具等应清洁消毒，符合卫生要求。检查食品原料质量，去除变质、损坏部分，对需要清洗、整理的原料进行处理。2.食品加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。不得在食品加工场所内进行非食品加工活动，如吸烟、用餐、住宿等。3.食品留样要求学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，每个品种留样量不少于25g。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上。五、人员卫生管理1.健康管理饮食场所从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理食品安全管理员应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。新入职从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等。从业人员应掌握食品安全基本知识和操作技能，了解食品污染的危害及预防措施，熟悉食品加工制作过程中的卫生要求。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食品安全管理员应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖场所环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生等各个方面。定期组织食品安全自查，一般每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。食品安全自查可由食品安全管理员自行组织，也可邀请外部专业机构进行指导。2.自查内容与方法按照食品安全法律法规和行业标准的要求，对饮食场所的各个环节进行检查。检查内容包括环境卫生、设施设备运行情况、食品采购索证索票及贮存情况、食品加工制作过程卫生、人员健康与培训等。采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方法进行自查。现场检查应查看场所环境、设施设备、食品加工操作等实际情况；查阅资料应检查食品采购票据、进货台账、消毒记录、培训记录等相关文件；询问从业人员应了解其对食品安全知识的掌握情况和操作规范的执行情况。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。食品安全管理员应跟踪整改措施的落实情况，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，验证整改措施的有效性。对整改不力或拒不整改的部门和人员，应按照公司/组织相关规定进行处理。七、食品添加剂管理1.采购与使用要求食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商资质证明文件和进货票据。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的品种、使用范围、使用剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，标识“食品添加剂”字样，并有明显的警示标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等。2.贮存与保管食品添加剂应贮存于干燥、通风良好的仓库内，不得与食品原料、半成品、成品混存。仓库温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。定期检查食品添加剂的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品添加剂。食品添加剂的贮存期限应符合相关规定，不得超过保质期。八、虫害与鼠害防治1.防治措施保持饮食场所环境整洁，减少虫害和鼠害的滋生场所。食品处理区门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、防鼠板等。定期对场所进行检查，发现虫害和鼠害迹象时，应及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）、化学方法（如使用安全有效的杀虫剂、灭鼠剂等）进行防治，但不得使用国家禁止使用的药物。食品贮存区域应采取有效的防虫、防鼠措施，防止食品受到虫害和鼠害污染。食品仓库应保持清洁，无鼠迹、无虫窝，食品应存放于密封容器或货架上，避免与地面接触。2.药物使用管理使用杀虫剂、灭鼠剂等药物时，应严格按照规定的剂量、方法和安全间隔期进行操作，避免对食品和环境造成污染。药物应专人保管，存放在专用的仓库或柜内，并有明显的警示标识。使用药物后，应及时清理残留药物和死虫、死鼠等，防止污染食品。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，方便消费者对饮食场所的食品安全问题进行投诉。安排专人负责受理投诉，记录投诉内容、投诉人信息等。对消费者的投诉应及时响应，认真倾听投诉人的诉求，不得推诿、敷衍。2.调查与处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。调查内容包括食品加工制作过程、食品原料采购、人员卫生、场所环境等方面。根据调查结果，分析投诉原因，采取相应的