学校食堂卫生制度

PAGE学校食堂卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食品安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应远离污染源，保持环境整洁。选址应符合卫生、消防等相关要求。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、洗手等设施设备，并确保其正常运行。2.环境卫生清洁制度建立食堂环境卫生清扫制度，每日营业前、营业结束后及用餐间隙，对食堂进行全面清扫。清扫范围包括地面、桌面、墙面、门窗、天花板等，清除灰尘、垃圾、污渍等。食品处理区应保持清洁卫生，每餐结束后及时清理台面、炉灶、厨具等，定期进行消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清运，保持周围环境清洁。食堂周边环境应保持整洁，无杂物堆积，无污水外流。定期对食堂周边进行消毒，防止蚊虫滋生。3.卫生检查与整改设置专人负责食堂环境卫生检查，每日不少于两次。检查内容包括设施设备运行情况、环境卫生状况、食品加工操作规范执行情况等。对检查中发现的问题，应及时记录并下达整改通知，明确整改责任人及整改期限。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求学校食堂应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及原料，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、蛋类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购豆制品、奶制品等食品时，应索取产品合格证明。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存两年以上。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，确保食品分类分区存放。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品应遵循先进先出的原则，防止积压变质。贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽。操作时不得佩戴首饰、手表等，不得留长指甲、涂指甲油和戴戒指。加工人员在加工食品过程中如有咳嗽、打喷嚏、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，待恢复健康后方可重新上岗。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。蔬菜应先洗净后切配，避免切配后长时间放置。肉类、禽类、水产类等食品应彻底清洗，去除血水、杂质等。烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪时间应足够，防止外熟内生。油炸食品时油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当温度下冷藏或冷冻保存。3.食品添加剂使用管理学校食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。使用台账应保存两年以上。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等相关资料。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保消毒效果。消毒设备应能满足食堂餐饮具消毒的需求，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，并保持清洁卫生。保洁柜应定期清洗、消毒，防止二次污染。3.餐饮具消毒效果监测食堂应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测。消毒效果监测应每季度至少进行一次，监测结果应记录存档。如发现餐饮具消毒效果不符合要求，应立即查找原因，采取有效措施进行整改，确保消毒效果达标。六、食品安全自查与追溯制度1.食品安全自查制度学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行全面自查。自查频率每周不少于一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。自查内容包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面。自查应制定详细的检查表，如实记录自查情况。对自查中发现的问题，应及时整改，并将整改情况记录在案。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全追溯制度学校食堂应建立食品安全追溯体系，对食品采购、加工、销售等环节进行全程追溯。记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、来源、去向等信息，确保一旦发生食品安全事故，能够迅速追溯到问题食品的源头。食品采购台账、加工过程记录、销售记录等应妥善保存，保存期限不少于两年。追溯信息应可查询、可追溯，便于监管部门和学校进行调查处理。七、人员培训与健康管理1.人员培训制度学校食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训频率每年不少于40小时。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训可邀请食品药品监管部门、卫生部门等专业人员进行授课，也可组织内部培训。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核成绩等信息。培训档案应保存两年以上。2.健康管理制度食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前取得健康证。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应保存两年以上。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定学校食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期修订，确保其科学性、实用性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.应急处置措施一旦发生食品安全事故，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极协助相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好后续的跟踪随访工作。对造成食品安全事故的食品及原料、工具、设备等进行封存，待事故调查结束后按照相关规定进行处理。配合相关部门做好食品安全事故的信息发布工作，及时向师生和家长通报事故情况，避免造成恐慌。3.