卤菜店食品安全卫生制度

PAGE卤菜店食品安全卫生制度一、总则1.目的为加强卤菜店食品安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本卤菜店的所有经营活动，包括卤菜的采购、加工、储存、销售等环节。3.基本原则卤菜店应遵循食品安全第一责任人的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，建立健全食品安全管理制度，确保卤菜经营活动符合食品安全要求。二、人员管理1.健康管理所有从事卤菜经营活动的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品经营要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品储存与保鲜知识等。新员工入职前必须接受食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.卫生管理员工应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、采购管理1.供应商选择选择具有合法经营资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并索取产品合格证明文件。不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。3.验收管理建立食品验收制度，对采购的食品进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、食品合格证明文件等。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应及时退货或销毁，并做好记录。四、加工制作管理1.加工场所卫生卤菜加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合食品安全要求。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，不得交叉污染。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。加工设备和工具应符合食品安全标准，不得使用易生锈、易腐蚀、易变形的材料制作。3.加工过程卫生卤菜加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，确保食品的安全卫生。卤菜加工应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的卤菜应及时冷却，冷却时间不得超过2小时。卤菜加工过程中不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。如需添加食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。4.食品留样每餐次的卤菜成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。五、储存管理1.储存场所卫生卤菜储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。储存场所应配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，确保储存环境符合食品安全要求。储存场所应划分常温储存区、冷藏储存区和冷冻储存区，各区域应标识明显，不得混放。2.食品储存要求卤菜应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混放。常温储存的卤菜应在规定的保质期内销售，超过保质期的卤菜应及时清理销毁。冷藏储存的卤菜温度应控制在0℃8℃之间，冷冻储存的卤菜温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行。储存的卤菜应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理销毁，并做好记录。六、销售管理1.销售场所卫生卤菜销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠等设施，确保销售环境符合食品安全要求。销售场所应设置专门的销售区域，不得在销售区域内从事食品加工活动。2.销售要求卤菜销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装应完整、密封，标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件、配料表、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。销售的卤菜应在保质期内，不得销售变质、损坏等不符合食品安全标准的卤菜。销售卤菜时应使用专用的销售工具，不得直接用手接触食品。销售工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.顾客服务为顾客提供优质的服务，解答顾客关于卤菜食品安全的疑问。按照顾客的要求，提供适量的卤菜，并提醒顾客注意食品的储存和食用方法。七、清洗消毒管理1.清洗消毒设施设置专门清洗、消毒、保洁设备设施的区域，配备足够数量的食品处理区专用工具、容器、冷藏、冷冻和加热设备，以及消毒、更衣、盥洗、采光照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足本卤菜店加工制作和经营需要。2.清洗消毒要求食品处理区应保持清洁，定期清扫，及时清除垃圾、污垢。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的工具、容器、设备、设施等应专用，不得与其他用途的工具、容器、设备、设施等混用。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，应当贮存在专用保洁设施内备用，保持清洁。3.清洗消毒方法物理消毒方法包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。消毒温度和时间应符合相关食品安全标准要求。化学消毒方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒剂的浓度和使用方法应符合相关食品安全标准要求。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖人员管理、采购管理、加工制作管理、储存管理、销售管理、清洗消毒管理等各个环节。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查，自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应包括加强人员培训、完善管理制度、改进加工操作流程、加强设备设施维护等方面。4.复查与跟踪对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。复查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。建立食品安全问题跟踪机制，对整改后的情况进行跟踪，防止问题再次出现。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.事故处置