店里厨房卫生制度

PAGE店里厨房卫生制度一、总则1.目的为加强店里厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于店内厨房全体工作人员及厨房相关区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生工作落到实处。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应当新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存卫生食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保无污垢、无异味、无残留。检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识，不得混用。在烹饪过程中，应确保食品熟透，防止外熟内生。严格控制食品加工时间和温度，避免食品在高温下长时间暴露。加工后的熟制品应妥善保存，在常温下存放时间不得超过2小时；需要冷藏或冷冻的，应及时冷藏或冷冻。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应保持清洁，定期消毒。刀具使用后应洗净擦干，案板应定期刮洗，必要时进行消毒处理。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125克。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量（克）、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。采用物理消毒的高温消毒方式，温度应不低于100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。餐具、饮具保洁设施应定期清洗，保持清洁，不得存放其他杂物。不得重复使用一次性餐具、饮具。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。厨房内的设备、工具应定期擦拭、保养，保持清洁、完好。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设施应定期清洗、维护，确保正常运行。3.消毒与虫害防治厨房应定期进行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，消毒频率根据实际情况确定。采取有效措施防止虫害，如安装防虫网、保持厨房清洁卫生、定期检查等，避免害虫进入厨房污染食品。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员限期整改。2.监督检查店内管理人员应定期对厨房卫生情况进行监督检查，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改，确保厨房卫生符合法律法规和行业标准要求。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训应注重实用性和针对性，通过案例分析、现场演示等方式，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.教育宣传在厨房内张贴卫生宣传标语和海报，宣传食品卫生知识，营造良好的卫生氛围。对新入职的厨房工作人员进行上岗前卫生培训教育，经考核合格后方可上岗。九、奖惩制度1.奖励对严格遵守厨房卫生制度，在卫生工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励全体工作人员积极做好厨房卫生工作。2.处罚对违反厨房卫生制度的工