餐饮食材卫生管理制度

PAGE餐饮食材卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮食材卫生管理，确保食材安全，保障员工身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、员工餐厅以及涉及餐饮食材采购、储存、加工、配送等环节的所有相关部门和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食材采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行严格评估。优先选择具有合法经营资质、生产条件良好、信誉度高的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件，并定期进行审核更新。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物检疫合格证明；采购预包装食品时，应检查食品标签是否符合要求，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。采购过程中应严格遵守采购流程，填写采购记录，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。三、食材验收卫生管理1.验收人员职责验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食材验收标准和流程。对采购的食材进行严格验收，确保食材质量符合要求。验收人员应认真核对采购食材的品种、数量、规格、质量等与采购记录是否一致，检查食材的感官性状是否正常，有无变质、异味等情况。2.验收标准蔬菜类应新鲜、无黄叶、无病虫害、无农药残留超标；肉类应色泽正常、无异味、无注水现象；禽类应羽毛干净、无异味、无病变；水产类应鲜活、无异味、无腐败变质；干货类应无霉变、无虫蛀、无异味。预包装食品应包装完好、标签清晰，无破损、无漏气现象，且在保质期内。3.验收流程食材到货后，验收人员应及时组织验收。首先核对送货单与采购订单是否一致，然后对食材的外观、气味、质地等进行感官检查。需要检验检测的食材，应按照规定送专业机构进行检验检测。检验检测合格后方可入库或进入加工环节。验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并填写验收记录，注明验收日期、食材名称、规格、数量、质量状况等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食材储存卫生管理1.仓库环境要求食材仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、冷冻食品、冷藏食品等，并设置明显的标识牌。2.食材存放要求食材应分类存放，隔墙离地，整齐摆放。避免食材直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉、变质。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货类食材应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。调味品应密封保存，避免异味污染其他食材。库存食材应遵循先进先出的原则，定期检查库存食材的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食材。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食材数量，确保账实相符。对库存食材的出入库情况进行详细记录，包括食材名称、规格、数量、出入库日期、经手人等信息。库存食材如有损耗、丢失等情况，应及时查明原因，并进行相应的处理。五、食材加工卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生要求食材加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、凉菜间、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并设置明显的标识牌。各功能区域应保持相对独立，防止交叉污染。3.食材加工过程卫生要求加工食材前，应认真检查食材质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。肉类、禽类、水产类等食材应清洗干净，必要时进行消毒处理。蔬菜类食材应先清洗后切配，防止营养成分流失和微生物污染。烹饪过程应烧熟煮透，确保食材中心温度达到70℃以上。加工后的熟制品应妥善保存，避免长时间存放导致变质。凉菜制作应在专间内进行，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施。专间操作人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩，操作前应对手部进行消毒。凉菜制作过程应严格遵守卫生规范，防止交叉污染。4.餐具清洗消毒卫生要求餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定。餐具清洗消毒应在专用的餐具清洗消毒区域进行，配备足够的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。六、食品添加剂使用卫生管理1.食品添加剂采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取食品添加剂生产许可证、产品质量标准、检验报告等相关证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保食品添加剂的使用安全。2.食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂掺假等违法行为。七、食品留样卫生管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留样处置留样食品应在冷藏条件下存放48小时后，如无异常情况，方可按照规定进行处理。如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并送专业机构进行检验检测，查明原因，采取相应的措施。八、环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。餐厅内应配备足够的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。餐厅应定期通风换气，保持空气清新。餐厅内不得吸烟，不得随地吐痰，不得乱扔垃圾。2.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、炉灶、炊具、餐具等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无异味。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。厨房内的设备、设施应定期维护保养，确保正常运行。厨房内的食品加工设备、冷藏设备、消毒设备等应定期检查，发现问题及时维修或更换。3.卫生间环境卫生要求卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手池、便器等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。卫生间内不得乱扔垃圾，不得随地吐痰。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐饮食材卫生管理相关人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮食材卫生标准、操作规范、食品添加剂使用知识、食品留样要求等。培训方式可采用内部培训、外部培训、现场指导等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.健康管理建立员工健康管理制度，定期组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。十、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效