食堂食品初加工卫生制度

PAGE食堂食品初加工卫生制度一、总则1.目的为加强食堂食品初加工环节的卫生管理，确保食品安全，保障就餐人员的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部食堂食品初加工过程中的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，规范食品初加工操作流程，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害。二、食品初加工场所卫生要求1.选址与布局食堂食品初加工场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、给排水通畅的位置，远离污染源。初加工场所应布局合理，按照食品处理流程分为原料处理区、加工区、半成品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境清洁保持初加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等，防止有害生物进入。3.设施设备配备足够数量的食品初加工设备和工具，如刀具、案板、洗菜池、切菜机、肉类加工设备等，并定期进行维护和清洁，确保正常运转和卫生状况良好。加工设备和工具应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、无异味，便于清洗和消毒。三、食品原料采购与验收卫生要求1.采购渠道食堂食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。优先选择正规超市、农贸市场、生产基地等采购食品原料，避免采购来源不明、质量无保障的食品。2.验收标准食品原料采购回来后，应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时进入初加工环节，不合格的食品原料应立即清理，并做好记录，不得用于食品加工。四、食品初加工人员卫生要求1.健康管理食品初加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品初加工工作。建立食品初加工人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等。2.个人卫生食品初加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品原料和成品。接触直接入口食品的操作人员，在操作前还应进行手部消毒。3.培训教育定期组织食品初加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高人员的食品安全意识和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。五、食品初加工操作卫生要求1.原料处理食品原料应在专用区域进行处理，去除杂质、泥土、腐烂部分等，确保原料清洁卫生。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应与蔬菜、水果等植物性食品原料分开处理，避免交叉污染。处理后的食品原料应分类存放，避免再次污染。2.清洗消毒蔬菜、水果等应先清洗后切配，清洗时应使用流动水，确保清洗干净。必要时可进行消毒处理，消毒方法可采用浸泡消毒、冲洗消毒等，消毒剂应符合食品安全标准。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应清洗干净后进行切配和加工，加工过程中应注意防止血水等污染其他食品。餐具、厨具等应定期进行清洗消毒，消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的存放设施内。3.切配加工根据食品种类和加工要求，合理进行切配加工，做到生熟分开、荤素分开。切配好的食品应及时进行烹饪加工，避免长时间存放。加工过程中应使用符合食品安全标准的刀具、案板等工具，避免使用生锈、有异味的工具。加工后的食品应妥善保存，防止污染和变质。4.烹饪加工烹饪加工应确保食品熟透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。烹饪过程中应使用清洁的食用油和调味品，避免使用变质、过期的油和调味品。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放后再次加热供应。六、食品初加工过程中的卫生管理1.卫生检查建立食品初加工卫生检查制度，每天对初加工场所的环境卫生、设施设备、人员卫生、食品原料等进行检查，发现问题及时整改。定期对食品初加工过程进行全面检查，包括操作流程、卫生状况、食品质量等，确保食品初加工符合卫生要求。2.记录与追溯食品初加工过程中应做好各项记录，包括食品原料采购记录、验收记录、加工过程记录、人员健康记录等，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于食品安全法规定的期限。建立食品追溯体系，能够追溯食品原料的来源、采购时间、加工过程、流向等信息，确保食品安全问题可追溯。3.废弃物处理食品初加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，定期运至指定地点进行处理，防止污染环境。废弃物处理过程应符合环保要求，避免对周边环境造成影响。七、食品初加工后的储存卫生要求1.储存条件食品初加工后的半成品应存放在清洁、通风良好、温度适宜的储存区域，根据食品种类和特性，选择合适的储存温度和湿度。储存区域应保持干燥，避免食品受潮发霉。2.分类存放食品初加工后的半成品应分类存放，避免交叉污染。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并做好标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。3.库存管理建立食品初加工后库存