乡镇烧烤卫生管理制度

PAGE乡镇烧烤卫生管理制度一、总则1.目的为加强乡镇烧烤行业的卫生管理，保障消费者的身体健康，促进烧烤行业的健康发展，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于乡镇范围内所有从事烧烤经营活动的单位和个人。3.基本原则烧烤经营应遵循卫生第一、预防为主的原则，严格遵守国家卫生法律法规和行业标准，确保烧烤食品的安全与卫生。二、经营场所卫生要求1.选址与布局烧烤店应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。烧烤店内应合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁区、非食品处理区等不同功能区域。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、供应过程中发生交叉污染。2.环境卫生保持烧烤店内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，保持良好的通风换气，室内空气应符合国家卫生标准。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，不得在店内或店外随意堆放垃圾，防止蚊蝇滋生和垃圾污染。烧烤店周边应保持环境整洁，无乱摆摊点、无污水横流等现象。3.设施设备卫生烧烤店内应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存，防止食品变质。炉灶、烤架等加工设备应定期清洗、维护，保持清洁卫生，无油污、无残渣。烤架应采用优质材料制作，表面光滑，易于清洁，避免食物残渣附着滋生细菌。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应正常运行，消毒效果应符合国家卫生标准。应配备专用的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等，洗手设施应保持清洁、正常使用，方便员工和顾客洗手。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购烧烤店应采购符合国家卫生标准和质量安全要求的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。采购时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进货台账和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质、异味等异常情况时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保正常运行，温度应符合规定要求。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备在加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品原料不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应进行清洁消毒，确保无油污、无残渣。2.食品加工过程烧烤食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烤制过程中应注意火候控制，避免食品烤焦、烤糊，防止产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。加工过程中应避免食品受到交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。不得在烧烤店内进行非食品加工活动，如制作化肥、农药等。不得在店内吸烟、吐痰、擤鼻涕等，保持加工场所的卫生整洁。3.食品留样为预防食品安全事故，烧烤店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生要求1.健康管理烧烤店从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.卫生培训烧烤店应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖全体从业人员，并做好培训记录。从业人员应掌握基本的食品安全知识和操作技能，熟悉食品加工制作过程中的卫生要求，严格遵守卫生管理制度，确保食品卫生安全。六、清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒烧烤店应建立餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗消毒制度，配备专用的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应符合国家卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。定期对消毒设备进行检查、维护，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒温度、消毒方式、消毒人员等信息，保存期限不得少于二年。2.保洁清洗消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、密闭，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生良好。不得将餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器直接放置在地面或不洁的台面上。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查烧烤店应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括经营场所卫生、食品采购贮存、食品加工制作、人员卫生、清洗消毒保洁等方面。食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理烧烤店应建立健全食品安全管理制度档案，记录食品经营活动中的各项信息，包括食品采购台账、进货凭证、食品留样记录、人员健康检查记录、卫生培训记录、清洗消毒记录、食品安全自查记录等。各项记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定要求。八、食品添加剂管理1.采购与使用烧烤店采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存食品添加剂生产企业的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等相关证明材料。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。2.标识与储存食品添加剂应有明显的标识，标明“食品添加剂”字样，并标注其具体名称、规格、生产日期、保质期、生产企业等信息。食品添加剂应存放在专用的储存场所，不得与食品原料、半成品、成品等混放。储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂储存要求。九、投诉与处理1.投诉受理烧烤店应设立投诉举报电话或邮箱，接受消费者对食品安全问题的投诉举报。接到投诉举报后，应及时记录投诉举报内容，包括投诉举报人姓名、联系方式、投诉举报事项等，并安排专人负责处理。2.投诉处理对消费者的投诉举报应及时进行调查核实，采取有效措施处理投诉举报事项。如