食堂实行严格卫生制度

PAGE食堂实行严格卫生制度食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和行业标准，保障员工的身体健康。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。每天营业结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、天花板等，清除食物残渣、垃圾和污渍。定期对食堂周边环境进行清理，保持排水畅通，无积水、无杂物。食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫设施，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。3.设施设备卫生管理食堂的餐饮具、厨具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证设施正常运转，温度符合要求。用于冷藏、冷冻食品的设备应定期维护，确保温度准确稳定，防止食品变质。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，保持清洁，无油污、无积垢。食品加工设备应定期检查、维护，确保其正常运行，符合卫生要求。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合要求。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。加工工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工过程卫生要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品加工过程中应严格遵守操作规程，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需要存放，应按照食品贮存要求进行妥善保存，再次食用前应进行充分加热。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，按照规定的程序进行清洗消毒。餐饮具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等致病菌。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训学习，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等。新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应完整保存，保存期限不得少于二年。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查人员、自查时间等。自查结果应记录在案，并对发现的问题进行分析总结，采取有效措施加以整改。食堂负责人应定期对食品安全自查情况进行检查，确保自查工作落实到位。对自查中发现的重大食品安全问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施进行处理。2.监督管理公司应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查和抽查，发现问题及时督促整改。公司食品安全监督管理人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和标准要求。监督管理人员应定期对食堂从业人员进行食品安全知识培训和指导，提高从业人员的食品安全意识和操作水平。公司应鼓励员工对食堂食品安全问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。对违反食品安全制度的行为，应依法依规进行处理。八、食品留样管理1.留样要求食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食堂应建立食品留样记录制度，如实记录食品留样情况。记录内容应包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，并定期组织演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。明确事故发生时各部门和人员的职责，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员进行调查、