幼儿园食堂卫生防护制度

PAGE幼儿园食堂卫生防护制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本园实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生防护管理。3.基本原则幼儿园食堂卫生防护工作应遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保食品安全。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并保持良好的通风、排烟及排水条件。食堂应合理布局，划分为食品处理区、就餐区、清洁区等，各区域应相对独立，防止食品在存放、加工、供应过程中交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、食品留样区等功能区域。2.食堂建筑与设施食堂的建筑应坚固、耐用、易于清洁，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。天花板应距离地面不低于3米，表面应光洁、无裂缝、无脱落物；墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料；地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。食堂应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施。照明设施应能满足食品处理区的操作需要，亮度均匀，无阴影；通风设施应能有效排出油烟、蒸汽和异味，保持空气清新；排烟设施应定期清洗，确保排烟通畅；排水设施应畅通无阻，地面无积水。食堂应设置独立的餐具清洗消毒间，配备足够的餐具清洗、消毒、保洁设备。餐具清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施，墙壁、地面应易于清洁。食堂应设置食品留样专用冰箱，配备足够的留样容器。食品留样专用冰箱应专人管理，定期清洁消毒，温度保持在0℃8℃。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购幼儿园食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并索取购物凭证。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，还应当索取动物产品检疫合格证明。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、安全、优质的食品。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家禁止生产经营的食品。采购食品时，应按照食品安全标准和采购计划进行，不得采购来源不明、标识不清的食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，有明确的生产日期和保质期。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品仓库应设置不同类别的食品存放区域，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品仓库不得存放农药、化肥、鼠药等有毒有害物品。食品贮存应根据食品的特性和贮存要求，采取相应的贮存措施。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应保持清洁卫生，定期清理库存食品，防止食品霉变、生虫。四、食品加工与供应卫生1.食品加工食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在高于60℃或低于10℃的条件下保存。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。2.食品供应食品供应前，应检查食品的质量和卫生状况，确保食品符合食品安全标准。供应的食品应新鲜、卫生、无异味，不得供应变质、过期、不洁的食品。食品供应应使用清洁、卫生的餐具和容器，不得使用未经清洗消毒的餐具和容器。餐具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品供应过程中应注意食品的保温和保洁，防止食品受到污染。供应的食品应及时食用，不得长时间放置。如需存放，应在高于60℃或低于10℃的条件下保存。五、食品添加剂使用卫生1.食品添加剂采购幼儿园食堂应采购符合国家食品安全标准的食品添加剂，索取食品添加剂生产企业的许可证、产品合格证明文件，并留存采购票据。采购的食品添加剂应具有明确的标识，标明“食品添加剂”字样，并符合国家食品安全标准规定的品种、使用范围、用量和使用方法。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专人专柜贮存，不得与食品原料、半成品、成品混存。食品添加剂贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。食品添加剂应按照品种、规格、批次分类存放，并有明显的标识。食品添加剂应在保质期内使用，不得使用过期、变质的食品添加剂。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应记录在案，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等信息。记录应保存2年以上。六、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理幼儿园应定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。食堂从业人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，严格遵守食品安全管理制度。培训应记录在案，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。记录应保存2年以上。七、食品检验与留样制度1.食品检验幼儿园食堂应建立食品检验制度，定期对采购的食品进行检验，确保食品符合食品安全标准。检验内容包括食品的感官性状、营养成分、微生物指标、重金属指标等。食品检验应委托具有资质的食品检验机构进行，检验报告应留存备查。食品检验不合格的，不得采购、加工和供应。2.食品留样幼儿园食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应保存2年以上。八、食堂卫生监督与检查1.卫生监督幼儿园应建立食堂卫生监督制度，定期对食堂卫生状况进行监督检查，发现问题及时整改。卫生监督应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与供应卫生、食品添加剂使用卫生、食堂从业人员卫生管理等方面。卫生监督应配备必要的卫生监督设备和工具，如温度计、湿度计、消毒剂浓度检测试纸等。卫生监督人员应认真履行职责，严格按照卫生监督标准进行监督检查，确保食堂卫生状况符合要求。2.卫生检查幼儿园应建立食堂卫生检查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查，每月至少进行一次专项卫生检查。卫生检查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与供应卫生、食品添加剂使用卫生、食堂从业人员卫生管理等方面。卫生检查应填写卫生检查表，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。卫生检查表应留存备查。发现问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案幼儿园应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，并定期组织演练。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、医疗救治、信息发布等方面的内容。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂从业人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告幼儿园负责人。幼儿园负责人应在接到报告后2小时内报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门。食品安全事故报告应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等内容。3.事故处置发生食品安全事故后，幼儿园应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取以下措施：立即停止供应可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒；对中毒人员进行救治，及时将中毒人员送往医院治疗，并配合有关部门进行调查处理；对食品安全事