酒店后厨卫生安全制度

PAGE酒店后厨卫生安全制度一、总则1.目的为加强酒店后厨卫生安全管理，预防食品安全事故的发生，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店后厨所有工作人员及相关操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告主管，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无碍于食品安全方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理采购食品及食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准和有关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及食品原料时，应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并按照国家规定的使用范围和使用量进行领用和登记。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工操作区。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和有关规定进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家规定，专人专柜保管，严格按照使用范围和使用量进行添加，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。应定期检查餐具、饮具的消毒效果，采用化学消毒的，应定期进行消毒剂浓度和消毒效果监测。五、环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，定期进行清扫、擦拭，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。厨房门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。厨房排水系统应畅通，定期清理排水管道，防止堵塞。2.设备设施清洁厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备设施应定期进行清洁维护，确保正常运行，无油污、无异味。食品加工工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.垃圾处理厨房垃圾应日产日清，采用密闭容器存放，运至指定的垃圾处理场所进行处理。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等有害生物。六、食品安全自查与整改1.自查计划酒店应制定食品安全自查计划，定期对后厨卫生安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查计划应包括自查内容、自查人员、自查时间等，确保自查工作有序进行。2.自查内容人员健康状况及个人卫生情况。食品采购、贮存、加工过程的卫生安全情况。餐具、饮具清洗消毒保洁情况。厨房环境卫生状况。食品安全管理制度的执行情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，防止问题再次出现。应建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及整改结果等，以备查阅。七、食品留样管理1.留样要求酒店应按规定对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、留样用途等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。八、培训与应急管理1.培训管理酒店应定期组织后厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生安全事故应急处置等。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、培训内容、培训人员等，确保培训工作取得实效。应建立培训档案，记录培训情况、考核结果等，培训档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.应急管理酒店应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、应急救援措施等，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力和员工的应急意识。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能