卫生许可证餐饮制度

PAGE卫生许可证餐饮制度一、总则1.目的为加强餐饮服务卫生管理，规范餐饮经营行为，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本卫生许可证餐饮制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及人员。3.基本原则餐饮服务应遵循合法、诚信、规范、安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品安全。二、卫生许可证管理1.申请与审批餐饮服务提供者应当在依法取得营业执照后，向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门申请食品经营许可。申请食品经营许可，应当符合下列条件：具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；法律、法规规定的其他条件。申请食品经营许可，应当向申请人所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交下列材料：食品经营许可申请书；营业执照副本复印件；食品经营和贮存场所的平面图、各功能区间布局平面图、工艺设备布局图和食品经营操作流程等文件；食品经营主要设备、设施清单；进货查验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度；申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。食品药品监督管理部门对申请人提出的食品经营许可申请，应当根据下列情况分别作出处理：申请事项依法不需要取得食品经营许可的，应当即时告知申请人不受理。申请事项依法不属于本部门职权范围的，应当即时作出不予受理的决定，并告知申请人向有关行政机关申请。申请材料存在可以当场更正错误的，应当允许申请人当场更正，由申请人在更正处签名或者盖章，注明更正日期。申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。当场告知的，应当将申请材料退回申请人；在5个工作日内告知的，应当收取申请材料并出具收到申请材料的凭据。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。申请事项属于本部门职权范围，申请材料齐全、符合法定形式，或者申请人按照要求提交全部补正申请材料的，应当受理食品经营许可申请。食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内作出是否准予许可的决定。因特殊原因需要延长期限的，经本部门负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。2.许可证变更与延续餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人）、地址门牌号、主体业态、经营项目等事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请食品经营许可变更。食品经营许可的有效期为5年。食品经营许可有效期届满，需要继续经营的，应当在食品经营许可有效期届满30个工作日前向原发证的食品药品监督管理部门申请食品经营许可延续。申请食品经营许可变更、延续的，应当提交下列申请材料：食品经营许可变更申请书；食品经营许可证正本、副本；与变更食品经营许可事项有关的其他材料。食品药品监督管理部门对申请食品经营许可变更、延续的，应当按照本制度“申请与审批”的规定进行审查。经审查，符合条件的，准予变更、延续；不符合条件的，不予变更、延续，并书面说明理由。3.许可证注销与吊销餐饮服务提供者有下列情形之一的，应当向原发证的食品药品监督管理部门申请食品经营许可注销：食品经营许可有效期届满未申请延续的；食品经营者主体资格依法终止的；食品经营许可依法被撤回、撤销或者食品经营许可证依法被吊销的；因不可抗力导致食品经营许可事项无法实施的；法律法规规定的应当注销食品经营许可的其他情形。食品药品监督管理部门应当依法注销食品经营许可的，应当自注销之日起5个工作日内向社会公布。餐饮服务提供者有下列情形之一的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品经营许可证载明的许可事项发生变化，未按规定申请变更经营许可的；食品经营许可证超过有效期仍从事食品经营活动的；食品经营场所的卫生条件发生变化，未按规定进行整改仍继续经营的；未按规定建立并遵守食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品销售记录制度等食品安全管理制度的；食品经营过程中不符合食品安全标准的；拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的；法律法规规定的其他违法行为。三、餐饮场所卫生管理1.场所布局与设施餐饮场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。餐饮场所应设置与经营规模相适应的食品经营和贮存场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中发生交叉污染。食品处理区应具备相应的设施设备，如冷藏、冷冻、消毒、通风、防蝇、防鼠、防虫等设施，以及足够数量的洗手、消毒、更衣设施。就餐场所应保持清洁卫生，提供必要的桌椅、餐具、茶具等设施，并定期进行清洁消毒。2.环境卫生要求餐饮场所应每天进行清扫、消毒，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。餐饮场所应定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品采取保护措施。餐饮场所应保持良好的通风和采光条件，空气清新，无异味。3.食品贮存管理食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、腐败。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，保证正常运转，温度符合要求。四、食品采购与进货查验1.供应商选择与管理餐饮服务提供者应选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、数量、价格、交货方式、交货时间、违约责任等内容。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、信誉等方面。对于评估不合格的供应商，应及时停止采购，并采取相应的措施。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购进口食品时，应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等文件。3.进货查验记录餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。进货查验记录应使用电子或纸质记录方式，记录应真实、准确、完整，不得涂改、伪造。五、食品加工与制作1.加工制作要求食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。食品加工制作应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。食品加工制作过程中应避免食品受到污染，如生熟食品应分开存放、加工，避免交叉污染。食品加工制作应烧熟煮透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品，加工制作时食品中心温度应达到70℃以上。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。2.加工场所卫生管理食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。食品加工场所的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品加工场所应设置专门的清洁工具存放区域，保持清洁工具的清洁卫生。3.食品留样制度学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。采用化学消毒的，应定时测量消毒液浓度，确保消毒效果。2.消毒设备与设施餐饮服务提供者应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒设备应定期维护、清洁，保证正常运转，消毒效果符合要求。餐饮具保洁场所应保持清洁卫生，有足够数量的保洁设施，如保洁柜等，用于存放已消毒的餐饮具。3.保洁要求已消毒的餐饮具应存放在保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，防止餐饮具再次受到污染。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。七、从业人员健康管理与培训1.健康检查与管理餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。2.个人卫生要求餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。3.培训要求餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面。从业人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，掌握食品安全操作技能。餐饮服务提供者应建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训考核等信息。八、食品安全自查与事故处置1.食品安全自查餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括食品经营许可情况、食品经营场所卫生状况、食品采购与进货查验情况、食品加工与制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员健康管理与培训情况等方面。食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等要求。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时整改，并将整改情况记录在案。2.食品安全事故处置餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等内容。发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取封存导致或者可