驻马店厨房卫生管理制度

PAGE驻马店厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强驻马店厨房的卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于驻马店厨房内的所有工作人员、设施设备、食品加工制作过程及相关区域。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康要求厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生知识培训和学习，不断提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.厨房布局厨房应合理布局，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的顺序合理安排流程，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应设置原料库、干货库、冷藏库、冷冻库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.清洁消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。餐具、厨具等应使用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品处理区的抹布、拖把等清洁工具应专用，不得与其他区域混用，并定期清洗消毒，保持清洁。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。4.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，防止虫害滋生和传播。四、食品采购与贮存管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压和浪费。2.验收标准食品到货后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库贮存，验收不合格的食品应及时退货或按规定进行处理。3.贮存条件食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识。餐具、厨具等应存放在专用的橱柜或货架上，保持清洁卫生。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应定期清理，及时清除过期、变质或损坏的食品。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用专用的工具、容器，不得与非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工后的成品、半成品应与食品原料分开存放，避免交叉污染。加工食品时应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.烹饪要求烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，确保食品质量安全。不得使用回收食品作为原料加工食品，不得使用地沟油等不合格油脂烹饪食品。六、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内，用洗涤剂和流动清水清洗，去除表面的食物残渣和油污。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和温度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具应使用专用的保洁设施进行存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应定期进行消毒剂浓度检测；采用物理消毒的，应定期检测消毒设备的运行参数和消毒效果。消毒效果监测结果应记录存档，发现消毒效果不符合要求时，应及时采取措施进行整改。七、食品安全自查与追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对厨房的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率和责任人，自查结果应记录存档。2.追溯管理建立食品追溯体系，记录食品采购、贮存、加工制作、销售等环节的相关信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品追溯信息应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期、加工制作日期、销售日期等。应妥善保存食品追溯记录，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。八、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查