学校操作间卫生管理制度

PAGE学校操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校操作间卫生管理，保障师生饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有用于食品加工、烹饪、储存等操作的房间及相关区域。3.基本原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保操作间卫生符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、操作间环境与设施卫生要求1.选址与布局操作间应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置。布局应合理，生进熟出，避免交叉污染，设置原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等独立功能区域。2.墙壁与天花板操作间墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，高度应达到1.5米以上。天花板应选用防霉、防潮、防水、防火、易清洁的材料，表面应平整，无裂缝和污垢。3.地面地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有良好的排水坡度，无积水、无垃圾。4.门窗门窗应完好无损，能有效关闭，防止有害生物侵入。窗户应安装纱窗，门下方应设置金属防鼠板。5.照明与通风操作间应配备充足的自然采光或人工照明，光线应均匀柔和，无阴影。应安装有效的通风设施，如排风扇、空调等，保持空气流通，室内空气清新，无异味。6.给排水设施给排水管道应畅通无阻，无渗漏，水龙头、水槽等设施应完好，能正常使用。排水口应设置滤网，防止异物堵塞，并有防鼠、防虫措施。7.清洁工具与设备配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，定期清洗消毒，保持清洁。食品加工设备应定期维护保养，保持清洁卫生，正常运行。三、操作人员卫生要求1.健康管理操作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食品加工操作工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育学校应定期组织操作人员参加卫生知识培训，学习食品卫生法律法规、操作规范、食品安全事故预防与处理等知识，提高卫生意识和操作技能。培训应做好记录，培训内容应包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。四、食品原料采购与储存卫生要求1.采购要求食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收要求食品原料采购后应进行验收，检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品原料应及时处理，不得入库。3.储存要求食品原料应分类分区储存，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品原料应按照先进先出的原则使用，定期检查库存食品原料的质量，及时清理变质、过期食品原料。食品原料储存库应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，去除变质、腐败、异味等不合格部分。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保无残留污垢和有害微生物。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间、火候等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于专用冷藏设施中保存。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备学校应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机（消毒碗柜）、水池、消毒柜等，并定期维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒方法的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.保洁要求清洗消毒后的餐具饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐具、饮具。七、卫生检查与监督1.自查制度学校应建立操作间卫生自查制度，由专人负责定期对操作间卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括操作间环境与设施卫生、操作人员卫生、食品原料采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具清洗消毒保洁卫生等方面。自查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等信息。2.监督检查教育行政部门应定期对学校操作间卫生管理情况进行监督检查，对发现的问题责令限期整改。卫生行政部门应依法对学校操作间卫生状况进行监督抽检，对不符合卫生标准要求的，依法予以处罚。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告制度等内容。应急预案应定期演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品安全事故。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，学校应立即停止食品加工经营活动，及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门，并积极配合相关部