运营单位餐厅管理制度

PAGE运营单位餐厅管理制度一、总则1.目的为了加强运营单位餐厅的管理，提高餐饮服务质量，保障员工的饮食健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于运营单位全体员工及餐厅所有工作人员。3.基本原则餐厅运营遵循安全、卫生、营养、便捷的原则，为员工提供优质、高效的餐饮服务。二、餐厅人员管理1.人员招聘与培训餐厅工作人员应具备良好的职业道德和专业技能，通过正规渠道招聘，并进行严格的背景审查。定期组织员工参加食品安全、服务礼仪、烹饪技能等方面的培训，提高员工素质和服务水平。2.岗位职责厨师：负责食品的烹饪制作，严格遵守食品安全操作规范，确保菜品质量和口味。帮厨：协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作，保持厨房环境整洁。服务员：负责餐厅的接待、点菜、上菜、清理餐桌等服务工作，热情周到地为员工服务。收银员：负责餐厅的收银工作，准确记录账目，确保资金安全。3.考勤与考核严格执行考勤制度，员工按时上下班，不得迟到、早退、旷工。建立员工考核机制，定期对员工的工作表现进行评估，考核结果与绩效奖金挂钩。三、食品安全管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确食材质量标准、价格、交货方式等条款。严格把控食材采购渠道，确保食材新鲜、无毒、无害，严禁采购变质、过期、三无食品。建立食材验收制度，对采购的食材进行严格检验，检查食材的质量、数量、包装等，合格后方可入库。2.食品加工与储存厨师应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，加工过程中确保食品熟透。食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品变质。定期清理库存食品，及时处理过期食品。加强厨房卫生管理，保持厨房环境整洁，定期消毒餐具、厨具、设备等。3.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应存放于专用冰箱，冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125克。四、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准每日营业前和结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，保持环境整洁卫生。定期对餐厅进行深度清洁，如地毯清洗、窗帘更换、厨房设备保养等，确保餐厅环境始终保持良好状态。2.卫生检查与监督建立卫生检查制度，由专人负责每日对餐厅卫生情况进行检查，发现问题及时整改。定期邀请卫生监督部门对餐厅进行检查，积极配合整改提出的问题，确保餐厅卫生符合相关标准。五、餐厅服务管理1.服务规范服务员应着装整齐、干净，佩戴工牌，微笑服务，主动热情地迎接员工就餐。熟悉菜品特色、价格及供应情况，准确为员工点菜，耐心解答员工疑问。上菜及时有序，注意菜品摆放美观，及时清理餐桌，保持餐厅整洁。2.投诉处理设立投诉渠道，如意见箱、投诉电话等，及时受理员工的投诉和建议。对投诉问题进行认真调查处理，在规定时间内给予员工答复，并采取有效措施改进服务质量。六、餐厅物资管理1.物资采购计划根据餐厅的经营情况和库存状况，制定合理的物资采购计划，确保食材、餐具、调料等物资的充足供应，避免浪费。2.物资验收与入库物资采购回来后，应及时进行验收，核对物资的品种、数量、质量等，合格后方可办理入库手续。建立物资入库台账，详细记录物资的入库时间、名称、规格、数量等信息。3.物资库存管理物资应分类存放，标识清晰，便于查找和盘点。定期对物资进行盘点，确保账实相符。加强库存物资的管理，防止物资丢失、损坏和变质。4.物资领用与发放员工因工作需要领用物资时，应填写物资领用申请表，经相关负责人批准后，到仓库领取。仓库管理人员应按照申请表的内容发放物资，并做好记录。七、餐厅成本控制管理1.成本核算建立餐厅成本核算制度，对食材采购、人工费用、水电费、设备折旧等各项成本进行详细核算，定期分析成本构成，找出成本控制的关键点。2.成本控制措施优化食材采购流程，降低采购成本。与供应商协商合理的价格，批量采购，减少损耗。合理安排人员，提高工作效率，避免人员闲置和浪费。加强能源管理，节约水电，降低能源消耗。严格控制库存，避免积压物资，减少资金占用和浪费。八、餐厅文化建设1.文化活动定期组织餐厅文化活动，如厨艺比赛、美食节、员工聚餐等，增强员工之间的交流与互动，营造良好的工作氛围。2.文化宣传通过餐厅内部宣传栏、电子显示屏等方式，宣传餐厅文化、食品安全知识、优秀员工事迹等，提升员工对