厨房卫生制度检查

PAGE厨房卫生制度检查一、总则1.目的为确保公司厨房的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本厨房卫生制度检查规范。本规范旨在通过全面、细致的检查，及时发现并整改厨房卫生问题，营造一个清洁、卫生、安全的厨房环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房管理部门负责厨房卫生制度的制定、执行与监督，定期组织厨房卫生检查工作，并对检查结果进行汇总分析，提出改进措施。厨房工作人员严格遵守厨房卫生制度，负责各自工作区域的日常清洁与卫生维护，积极配合厨房管理部门的检查工作，对发现的问题及时进行整改。公司监督部门对厨房卫生制度的执行情况进行不定期抽查，对违反制度的行为进行纠正和处理，确保厨房卫生符合相关法律法规和行业标准要求。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应保持良好的通风和采光，布局合理，生熟食品加工区域应严格分开，避免交叉污染。厨房设施应定期维护和更新，确保其正常运行和清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，定期检查其性能和安全性。洗碗池、洗菜池等应保持清洁，无污垢、无异味，排水畅通。定期对水池进行消毒处理，防止细菌滋生。2.地面与墙面厨房地面应保持清洁，无油渍、水渍、食物残渣等，每日工作结束后应进行清扫和拖地。地面如有破损或污渍，应及时修复和清理。厨房墙面应保持干净整洁，无油污、无霉斑。定期对墙面进行擦拭和消毒，防止细菌和霉菌滋生。墙面瓷砖如有脱落或损坏，应及时修复。3.天花板与门窗厨房天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期对天花板进行清扫，确保其卫生状况良好。厨房门窗应保持关闭，防止蚊虫、苍蝇等进入厨房。门窗玻璃应保持清洁透明，定期擦拭。4.垃圾桶与清洁工具厨房内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理和更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁无异味。清洁工具如扫帚、拖把、抹布等应分类存放，并保持清洁卫生。定期对清洁工具进行清洗和消毒，防止细菌滋生。三、食品卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品应遵循先进先出、易腐食品优先采购的原则，避免采购过期、变质、伪劣食品。对采购的食品应进行严格的验收，检查食品的外观、气味、包装等是否正常，发现问题及时退货处理。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循生熟分开、荤素分开的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品的储存温度和质量，及时清理过期或变质食品。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，避免受潮发霉。食品仓库应定期进行清理和消毒，防止虫害和鼠害。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时应控制油温，避免炸焦或产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用量和使用情况，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应不少于125克，存放在专用的留样容器中，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。如发现留样食品有异常情况，应及时报告并采取相应措施。四、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况和患病情况。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。厨房工作人员不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.卫生培训厨房管理部门应定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保培训效果。厨房工作人员应积极参加卫生培训，认真学习卫生知识，掌握卫生操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。五、厨房卫生检查制度1.检查频率厨房管理部门应每日对厨房进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。公司监督部门应每周对厨房进行一次不定期抽查，重点检查厨房卫生制度的执行情况和食品安全状况。每月应对厨房进行一次全面的卫生检查，检查结果应进行详细记录和分析，针对存在的问题提出整改措施，并跟踪整改情况。2.检查内容与标准环境卫生检查地面清洁，无油渍、水渍、食物残渣，得10分；有轻微污渍扣2分，有明显污渍扣5分。墙面干净整洁，无油污、无霉斑，得10分；有轻微油污扣2分，有明显霉斑扣5分。天花板清洁，无灰尘、无蜘蛛网，得10分；有少量灰尘扣2分，有较多蜘蛛网扣5分。门窗玻璃清洁透明，得5分；有污渍扣1分。垃圾桶加盖，周围清洁无异味，得5分；未加盖或周围有异味扣2分。清洁工具分类存放，保持清洁卫生，得5分；未分类存放或工具不清洁扣2分。食品卫生检查食品采购索证齐全，符合食品安全标准，得10分；索证不全或采购不符合标准食品扣5分。食品储存分类存放，隔墙离地，温度和湿度符合要求，得10分；未分类存放或储存条件不符合要求扣5分。食品加工生熟分开，烧熟煮透，食品添加剂使用规范，得10分；未做到生熟分开或食品未烧熟煮透扣5分，违规使用食品添加剂扣10分。食品留样符合要求，得10分；未按要求留样或留样记录不完整扣5分。人员卫生检查厨房工作人员持有有效健康证明，得10分；无健康证明或健康证明过期扣5分。工作人员个人卫生良好，穿戴清洁工作衣帽、口罩和手套，得10分；未穿戴或穿戴不规范扣2分。工作人员洗手消毒符合要求，得5分；未按要求洗手消毒扣2分。3.检查记录与报告每次卫生检查应填写详细的检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、检查结果等。检查记录应妥善保存，以备查阅。厨房管理部门应定期对卫生检查记录进行汇总分析，每月形成卫生检查报告。报告内容应包括本月厨房卫生状况、存在的问题、整改措施及整改效果等。卫生检查报告应上报公司领导，并抄送相关部门。4.整改措施与跟踪对卫生检查中发现的问题，厨房管理部门应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。厨房管理部门应跟踪整改情况，对整改不力的责任人进行批评教育，并督促其加快整改进度。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底整改。对多次整改仍不合格的责任人，应给予相应的处罚。六、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的个人或团队应具备以下条件：严格遵守厨房卫生制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效预防和控制食品安全事故的发生，厨房卫生状况长期保持良好等。2.惩罚制度对违反厨房卫生制度的个人或团队，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反厨房卫生制度的行为包括：未按要求进行食品采购、储存