餐饮卫生与安全管理制度

PAGE餐饮卫生与安全管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮卫生与安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括员工餐厅、食堂等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理1.环境卫生保持餐饮经营场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。餐厅地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。门窗、玻璃应保持明亮干净，通风良好，无异味。垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无垃圾外溢现象。2.食品加工场所卫生食品加工场所应布局合理，生熟分开，防止交叉污染。加工场所地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁材料建造，保持清洁卫生。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位存放，不得随意摆放。加工场所应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保食品储存安全。3.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，不得存放有毒、有害物品。食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出原则，及时清理过期食品。4.餐具、饮具卫生餐具、饮具应洗净、消毒后备用，消毒设备应正常运行，消毒效果应符合要求。餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。一次性餐具、饮具应符合国家相关标准，不得重复使用。5.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品安全管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品验收食品到货后，应及时组织验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照规定分类存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、验收情况以及验收人员签名等内容。验收记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用，如需储存，应按照要求进行冷藏或冷冻。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购、储存、使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、使用日期、使用量、使用范围以及使用人员签名等。记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。严禁在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。4.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，且不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。5.食品安全自查公司应建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营场所进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括环境卫生、食品加工制作、食品储存、餐具饮具清洗消毒、人员健康管理等方面。自查结果应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查情况、整改措施及整改期限等。自查记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，复查结果应做好记录。四、人员培训与管理1.培训计划制定餐饮从业人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作规范、食品卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。2.培训记录对餐饮从业人员的培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、培训效果等。培训记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。3.人员管理加强对餐饮从业人员的日常管理，建立健全人员考核制度，对工作表现优秀的人员给予奖励，对违反食品安全规定的人员进行批评教育或处罚。鼓励餐饮从业人员参加食品安全相关培训和学习，不断提高自身素质和业务能力。五、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。积极配合食品安全监督管理部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故造成的人身伤害和经济损失，应按照相关法律法规和政策规定进行赔偿和处理。六、监督与检查1.内部监督公司应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责对餐饮经营场所的食品安全进行日常监督检查。食品安全管理人员应定期对餐饮经营场所进行巡查，检查环境卫生、食品加工制作、食品储存、餐具饮具清洗消毒、人员健康管理等方面的情况，及时发现和纠正违反食品安全规定的行为。巡查结果应做好记录，记录内容包括巡查时间、巡查人员、巡查项目及巡查情况等。巡查记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。2.外部监督积极配