检查饭店后厨卫生制度

PAGE检查饭店后厨卫生制度饭店后厨卫生制度检查文档一、总则1.目的为了确保饭店后厨的卫生安全，保障顾客的健康权益，提升饭店的整体服务质量，特制定本卫生制度检查文档。本制度旨在规范饭店后厨的各项卫生操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存库、餐具洗涤消毒间等相关场所及工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关地方食品安全法规和行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明，无健康证明者不得从事接触直接入口食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排其进行治疗，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等落入食品中。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应使用流动水，按照七步洗手法进行清洗，确保手心、手背、手指、手腕等部位均得到充分清洁。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免饰品脱落混入食品中，造成食品安全隐患。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.厨房操作间操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天工作结束后应进行清扫拖地，定期进行消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清理，保持表面清洁，无食物残渣堆积。每次使用后应及时清理设备内的油污和残渣，定期对设备进行深度清洁和维护，确保设备正常运行且无卫生死角。工作台、货架、调料架等应保持清洁，摆放整齐有序。每天工作结束后应对工作台进行擦拭消毒，货架、调料架应定期清理，去除灰尘和杂物。调料应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。垃圾桶应配备带盖的垃圾桶，垃圾应及时清理，不得在操作间内长时间堆放。垃圾桶应每天进行清洗消毒，保持外观清洁。2.食材储存库食材储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类的食材应分开存放，避免相互挤压、碰撞，防止食材受损变质。易腐食材应存放在冷藏或冷冻库内，确保储存温度符合要求。储存库应定期清理，检查食材的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食材。货架、货柜应保持清洁，无灰尘、无污渍。仓库应安装防鼠、防虫设施，如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯等，防止鼠虫进入仓库，污染食材。3.餐具洗涤消毒间餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、台面应无污垢、无积水。洗涤设备、消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理。洗涤餐具应使用专用的洗涤剂，确保餐具表面清洁无油污。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清理消毒，保持清洁卫生。消毒后的餐具应符合卫生标准，感官检查应无异物、无异味、无油渍，消毒效果应通过专业检测合格。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、供货时间等内容，定期对供应商进行评估和审核。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查看食品的外观、包装、标签等，检查食品的生产日期、保质期、储存条件等信息，确保食品质量安全。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存库应保持清洁卫生，定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品不得与有毒、有害物品混存，不得在储存库内存放个人物品。食品储存应做好防潮、防虫、防鼠等措施，防止食品受到污染和损坏。储存库内可安装温湿度计、防虫网、挡鼠板等设施，确保食品储存环境符合要求。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。检查食材的质量状况，去除变质、损坏或不符合要求的部分。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工设备应定期维护保养，保持正常运行，无故障隐患。准备好加工所需的调料、辅料等，调料应分类存放，并有明显的标识，防止误用。2.食品加工操作食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识，不得混用。加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品长时间处于高温或低温环境下，防止食品变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，不得随意丢弃，定期交由专业的垃圾处理机构进行处理。3.食品留样饭店应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备食品安全事故调查时查阅。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行，消毒效果符合卫生标准。洗碗机应按照操作规程进行操作，确保餐具清洗干净，无油污残留。消毒柜应根据消毒方式选择合适的消毒温度和时间，确保消毒效果可靠。保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止餐具再次受到污染。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，使用专用洗涤剂清洗餐具，去除油污和污渍，然后用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合卫生标准，感官检查应无异物、无异味、无油渍。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。餐具应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生。餐具在保洁柜内的存放应整齐有序，不得叠放过高，防止餐具损坏。保洁柜应安装柜门，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。保洁柜内的温度、湿度应适宜，避免餐具受潮发霉。七、卫生检查与监督1.自查制度饭店应建立每日卫生自查制度，由后厨负责人或指定专人对后厨的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等环节进行检查。检查应记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题应及时进行整改，整改责任人应明确整改期限，确保问题得到彻底解决。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。2.定期检查饭店应定期组织对后厨卫生制度执行情况进行全面检查，检查周期可根据实际情况确定，但不得少于每月一次。定期检查可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构进行，检查结果应形成书面报告。定期检查应涵盖本制度规定的所有内容，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等方面。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促饭店及时整改。3.监督管理食品药品监督管理部门有权对饭店后厨卫生制度执行情况进行监督检查。饭店应积极配合监管部门的检查工作，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，饭店应认真落实，按时完成整改任务。对违反食品安全法律法规和本制度规定的行为，监管部门将依法予以处罚。八、培训与考核1.培训计划饭店应制定后厨卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工过程控制、餐饮具清洗消毒等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息。培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行，确保培训效果。2.培训实施培训师资应具备丰富的食品安全知识和实践经验，能够熟练掌握培训内容并进行准确讲解。培训过程中应注重与学员的互动交流，解答学员的疑问，确保学员能够理解和掌握培训内容。培训结束后应对学员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核内容应涵盖培训的所有知识点，确保学员对卫生知识和操作规范有全面的了解和掌握。3.考核结果应用对考核合格的学员颁发培训合格证书，作为其具备相应卫生知识和操作技能的证明。对考核不合格的学员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。学员的培训考核结果应记录在个人培训档案中，作为员工晋升、评优等的参考依据。同时，饭店应根据培训考核情况，分析员工在卫生知识和操作技能方面存在的问题，针对性地调整培训计划和内容，不断提高员工的卫生素质和业务水平。九、奖励与处罚1.奖励制度对严格遵守后厨卫生制度，在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，饭店应给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对积极提出卫生管理合理化建议，为改善后厨卫生状况做出显著贡献的员工，饭店应给予相应的奖励，