餐饮厅面卫生制度

PAGE餐饮厅面卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮厅面的卫生安全，保障顾客的健康权益，提升餐饮服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮厅面的所有区域，包括餐厅、厨房、餐具洗涤消毒间、食品储存间等，以及所有参与餐饮厅面运营的工作人员。3.基本原则餐饮厅面卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有餐饮厅面工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业卫生要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手，洗手程序应符合卫生要求，采用流动水，使用肥皂或洗手液，认真揉搓双手各个部位，时间不少于15秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不同岗位的工作服应分开清洗，避免交叉污染。工作服应存放在专门的衣柜或储物间，不得与个人衣物混放。工作服如有破损或污渍应及时更换。三、食品采购与验收卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。对供应商进行定期评估，确保其提供的食品质量稳定、安全可靠。优先选择获得良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）等认证的供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。3.验收要求食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购订单和食品安全标准对食品的质量、数量、包装等进行检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异味、无变质迹象。对需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食品应及时入库或进入相应的储存区域，验收不合格的食品应及时清理，并做好记录，注明不合格原因及处理情况。四、食品储存卫生要求1.仓库管理食品储存仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品不得混放。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品摆放整齐、有序，便于通风和检查。2.库存盘点定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点过程中发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并记录相关情况。根据库存食品的数量、保质期等情况，合理安排采购计划，避免食品积压过期。3.特殊食品储存食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并有详细的使用记录。易腐食品应根据其特性，采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合卫生要求的原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，加工前应进行彻底清洗消毒。刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的使用范围和使用量添加，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用的食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少2年。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果符合卫生标准。清洗消毒设备应设置在专用的餐具洗涤消毒间内，该区域应保持清洁卫生，通风良好。2.清洗消毒程序餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先将餐饮具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗，去除表面污垢，再用专用洗涤剂清洗，接着用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果指标。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间等应符合要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗，去除残留的消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐饮具再次受到污染。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐饮具。七、餐厅环境卫生要求1.清洁制度餐厅应建立日常清洁制度，每天营业前、营业中、营业后都应进行清洁工作。营业前应清洁餐桌、椅、地面、门窗等，营业中应及时清理桌面垃圾、地面污渍等，营业后应进行全面清扫，包括地面冲洗、桌面擦拭、门窗清洁等。每周应进行一次大扫除，对餐厅的天花板、墙壁、灯具、空调等进行全面清洁，清除积尘、污垢等。定期对餐厅进行消毒，消毒可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方式，消毒频率应根据实际情况合理确定。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保空气流通。通风设备应定期清洗维护，确保其正常运行。在营业期间，应根据客流量合理调整通风量，保证餐厅内空气清新，无异味。3.垃圾处理餐厅内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾袋或垃圾桶内，避免混放。每天营业结束后，应及时将垃圾运出餐厅，送至指定的垃圾处理场所。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。八、卫生检查与监督1.自查制度餐饮厅面应建立卫生自查制度，每天由专人负责对各区域的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。在自查过程中，发现问题应及时记录，并采取相应的措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查每周应由餐厅负责人组织一次全面的卫生检查，对餐饮厅面的卫生状况进行详细检查，并填写卫生检查表。检查结果应进行通报，对存在的问题提出整改要求和期限。每月应进行一次卫生总结分析，针对卫生检查中发现的共性问题和反复出现的问题，制定改进措施，不断完善卫生管理制度。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励形式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。